В поисках исконной узбекской лепешки. Закваска



Что в узбекской лепешке стало "не так"? Или: почему узбекская лепешка уже "не та"? Ответ, в общем, очевидный - дрожжи. Обычные хлебопекарные, термофильные, а то и "быстрые" дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти - характерную пористость. Они, безусловно, удобны в "использовании" и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки - её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей - дрожжи практически свели на нет. Точнее - совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.

В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек - "дрожа"? Так ведь это, отвечает, "хамиртуруш" - то есть "дрожжи". И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо "хамиртуруш" говорить "дрожа", если это одно и то же? А, может, над тем, что "хамиртуруш" - это "дрожжи", но не совсем? "Хамиртуруш", и как термин и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовало исстари, задолго до появления термофильных и, тем более, быстрых дрожжей.

В русском языке есть альтернатива "дрожжам" - "закваска". В узбекском её не нашли - по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого "хамиртуруш" не перестал быть "хамиртурушем", соседствуя на всякий случай с "дрожа". Оставалось всего ничего - найти "хамиртуруш", точнее - его рецептуру. Еще точнее - одну из рецептур. Зачем?

В вопросе: что первично в узбекской лепешке - закваска или тандыр - очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют  термофильными дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она - не лепешка.

Заменить чем-либо иным тандыр - уже сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр - это не только температуры, но и "дымок", разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.

И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр - не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память - не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки...

Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?

Итак, закваска для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска - понятие растяжимое. Это отнюдь не "добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей". Закваска - геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько  её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере  недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.



В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу - очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне - это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть - создание среды для развития особой культуры дрожжей. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук - через день он точно прокиснет.



Теперь мука - её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой - питательной среды для развития особой культуры дрожжей - традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.



Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука...



...а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И - убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.



В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов - с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.



Однако то, что получилось на этом этапе - ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты - побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей - невелика. Если проводить параллели с виноделием,  - это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном "заражении" - подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука - например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.



Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество  катыка или мацони (что одно и то же) комнатной температуры. Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей - немного разные, хотя и молочнокислые продукты.



Затем следует добавить муку - ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.



И - размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока...



Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истиный характер - поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.



Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду.



Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды...



... и вмешать такое же  количество  муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.



Тщательно перемешав компоненты, "приправленную" закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.



Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.Что мы вскоре и сделаем, чтобы оценить закваску. Но об этом - завтра, ибо много букв.
Оригинал взят у dunduk_culinar в В поисках исконной узбекской лепешки. Закваска
Tags:
promo toomth august 29, 2015 19:00 171
Buy for 100 tokens
Не смотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже от туда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…