Парфе из куриной печени от Реймонда Блана (паштет)

Я совершенно уверена, что назвав этот рецепт шедевром, не преувеличу ни сколько. Вот так скромненько и с божественным вкусом, шедевр от Реймонда Блана. Я собственно перевела рецепт ну и конечно что- то изменила по части не кулинарной, а скорее технической.
по ссылке оригинал рецепта
Вкус и текстура совершенны, в нашей традиции с такой текстурой мы не готовим паштеты, обычно мы проворачиваем готовую печень. Тут технология совершенно другая и в результате получается парфэ ресторанного или наилучшего уровня. Я готовлю его в банках, потому что так и хранить и дарить легче. Реймонд же предпологал, что Вы будете использовать форму 23cm x 9cm x 8cm размера и впоследствии поедать парфэ очень быстро)
Должна признаться, что разница между парфэ и патэ мне не ясна, еще как-то понятна разница между ними и террином, и то...




Ингредиенты: (на 6-8 грамм баночек по 200гр или форму 23cm x 9cm x 8cm )
400 гр куриной печени свежей
500 мл молока + 500 воды
4 ч.л. соли ( я кладу по вкусу)
100 мл Мадеры (Марсалы)
100 мл портвейна красного (или можно взять одно из них и налить 200 мл)
60 гр лука, измельченного
2 веточки тимьяна (только листики), измельченные или щепотка сухого
1 зубчик чеснока, измельченного
50 мл коньяка
5 яиц С0 или 6 С1
400 гр сливочного масла, растопленного (теплого)
1-2 щепотки черного перца молотого

Для верхней корочки из масла 150 -200 гр масла сливочного, цедра одного апельсина свежо натертая, крупно дробленый черный перец щепотка, соль щепотка

Понадобится кулинарный термометр!

Процесс:

Все ингридиенты не подвергающиеся термической обработке перед смешиванием с остальными продуктами должны быть комнатной температуры, это упрощает запекание и получается более стабильный результат.

1. Замочить куриную печень на ночь в смеси один к одному молока и воды по 500 мл. плюс 2 ч.л. соли. Перед приготовлением печень слить, хорошо дать стечь. мелко порубить лук
2. Разогреть духовку до 130C



3. Соединить в небольшом сотейнике Мадеру, портвейн, лук-шалот, тимьян, чеснок и коньяк.
Довести до кипения и уварить на медленном огне до тех пор, пока не останется 1/3 смеси. Убрать с огня. Остудить до 45 градусов как минимум, или так чтобы печень не свернулась впоследствии при смешивании.
Должна сказать и это важно качество портвейна или вина имеет огромное значение, поэтому постарайтесь не использовать портвейн с надписью на этикетке "винный продукт" или из "виноматериалов" лучше уж без совсем. Жаба душит, еще как, но это до той поры, пока вы не попробуете пате.




4. Положить печень и «алкогольную» смесь в блендер и немного измельчить.
Затем, добавляя по одному яйца, измельчать еще 3-4 минуты.



Продолжая взбивать, добавлять по не многу (медленно, небольшими порциями) сливочное масло.
Приправить по вкусу солью и перцем.


5. Поставить форму или банки чистые и сухие, желательно стерилизованные в поддон с горячей водой (водяная баня).
Вода должна закрывать 2/3 банки.
6. Аккуратно (небольшим половником) перелить печеночную смесь. Так чтобы до верха банки оставался еще 1-2 см.
7. Закрыть поддон с банками фольгой и поставить в разогретую духовку.



8. Через 25- 35 минут термометром проверить температуру по центру банок.
Она должна составлять 65C-70C Не пересушить!


9. Достать поддон из духовки, вынуть банки, остудить 30-50 минут при комнатной температуре.
10. Растопить масло, добавить в него все ингредиенты, перемешать равномерно разлить сверху на остывшее парфе по банкам, так чтобы масло закрывало полностью верх.




На фотографии парфэ через 40 минут после выпекания и через 2 дня, посмотрите на текстуру и цвет, шелковистая, нежная и невероятно богатый раскрывающийся вкус.



11. Убрать в холодильник на срок от 2 до 4 дней потому что вкусу парфэ нужно время чтобы стать стабильным и прекрасным, после этого необходимо есть, хранится месяц в холодильнике.



Оригинал взят у cookhappy в Парфе из куриной печени от Реймонда Блана (паштет)


promo toomth august 29, 2015 19:00 171
Buy for 100 tokens
Не смотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже от туда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…