Доброго всем времени суток! Хочу поделиться опытом приготовления говядины вяленой, очень похоже на армянскую бастурму. Весь процесс приготовления можно разделить на стадии засолки, отмачивания, прессованию, сушки, приготовления смеси специй...маринования, вяление. У меня процесс приготовления занял 11 дней. Обычно куски режу крупнее, и все стадии дольше соответственно (около 2 недель) , но нужно было успеть.)
Потребуется: говядина 1,0- 1,5 кг Соль крупного помола или гранулированная без йода и добавок Специй 50-70 г Чеснок свежий 50-70 г Говядина должна должно быть нежирная, без сухожилий и хрящей. На фото край вес 900 г.
Нарезал на небольшие куски чтобы ускорить процесс засаливания, кстати резать куски лучше вдоль волокн.
На дно емкости насыпаем немного соли и укладываем мясо, соль должна со всех сторон закрывать куски.
И отправляем на нижнюю полку холодильника на 4 дня.Через сутки мясо отдаст воду, обязательно нужно будет слить из емкости жидкость, соль сменить на свежую и..... далее каждый день куски нужно перекладывать для лучшего просаливания. После завершения процесса засаливания мясо станет жестким, необходимо его тщательно промыть и замочить в холодной воде на .....4-6 часов (воду необходимо менять каждые 0,5 часа). Обычно этого времени хватает чтобы удалить из мяса избыточную соль. Если хотите круто просоленный продукт, то сократите время отмачивания. Нужно дать стечь воде, обсушить салфетками, завернуть каждый кусок в марлю или чистую ткань и отправить под пресс в прохладное место на 10-12 часов.
Подвешиваем мясо (зимой недалеко от батареи, летом балкон) для завяливание на 2 суток, если на балкон лучше обернуть марлей от пыли.
Через 2 суток мясо почернело и обветрилось. теперь его надо промариновать и обмазать.
Маринад обмазка.
Маринад лучше приготовить заранее и дать постоять сутки. Специи и измельченный чеснок заливаем горячей водой до консистенции сметаны хорошо перемешиваем и даем сутки настояться (по желанию). Специи на фото: Молотой пажитник (чаман) Паприка венгерская Кориандр молотый
(набор специй можно брать на свой вкус, осторожнее с красным перцем). Чаман и красный острый перец обязательно входят в обмазку традиционной армянской бастурмы. Хорошо обмазываем куски, укладываем плотненько и в холодильник на ночь.
Достаем обмазываем загустевшим маринадом и подвешиваем вялиться на балкон.
Не смотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже от туда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
Говядина вяленая
Говядина вяленая
Говядина вяленая
А если без обмазки и маринования, то его можно употреблять?
И еще вопрос - это какая часть туши?
А с телятиной такое прокатит?
Edited at 2015-06-16 01:35 pm (UTC)