toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

Category:

ПАСТА С ИКРОЙ МОРСКОГО ЕЖА / PASTA CON E RICCI

Оригинал взят у olga_deffi в ПАСТА С ИКРОЙ МОРСКОГО ЕЖА / PASTA CON E RICCI

1e copy

Всем привет!

Очередной рецепт сицилийской кухни. И очередная паста. На этот раз с деликатесной икрой морского ежа – упс! С видами теста мы разбирались уже много раз, научились делать его на желтках и вине, на овощном соке и грибном отваре, да, и с формами всевозможными определились, но на заправочных соусах для погружения я не особо акцентировалась. А оказывается, надо! Вот сейчас самый удобный момент – приготовим ароматный соус из икры морского ежа, который можно считать затейливой разновидностью базового Aglio e olio, оливкового масла, обогащенного чесноком. Икру эту в наших широтах лучше покупать замороженной, я беру в Рыбной Лавке Капитана Селедкина.

В этом заправочном соусе есть пара очень важных и показательных хитростей, поняв которые, ваша паста всегда будет прекрасно заправлена и ароматизирована. Итак, по многочисленным просьбам раскладываю всё по полочкам...

На 3-4 порции нам понадобится:

Для пасты:

- мука твердых сортов пшеницы (semola di frumento duro) ~ 200г,

- яйца – 2 шт.

Для винного соуса с икрой:

- чеснок – 2 зубка,

- ОМ (оливковое масло) - 50-60 мл.

- белое сухое вино - 50-60 мл;

- икра морского ежа – 70 граммов.

- петрушка - 3 ветки без листьев

- соль.

Для подачи:

- икра морского ежа – 30 г,

- рубленая петрушка - листья,

- ОМ, перец.

Поскольку нам надо сосредоточиться на соусе, пасту сделаем базовую – на каждый 100 г муки 1 яйцо. Итак, семолу взвешиваем, 90% соединяем с яйцами (в чаше комбайна, в тестомесе, в хлебопечке или  просто на столе), хорошо вымешиваем до выделения первичной клейковины не менее 15 минут, при необходимости добавляем остаток муки. Резервируем для набухания на 30-60 минут в пленке. Затем раскатаем его до толщины 0,5 мм и нарежем среднюю лапшу тальятелле. Припыляем…

2b copy

Теперь главное. СОУС! В большую сковороду надо налить ОМ и ароматизировать-обогатить его. Для этого ставим средний огонь, у петрушки обрываем листья (они нам понадобятся для подачи), а ветки вместе с дольками чеснока выкладываем в сковороду. Чеснок нам нужен в виде расплющенно-раздавленных зубков, мы его потом выбросим, но до того «выудим» из него максимум аромата. Ровно та же ситуация с ветками зелени – в нагретом масле они начнут отдавать вкус, запах и сок, масло немного даже позеленеет…

Важно! Масло нельзя перегреть! Нам нужно его обогатить, а не наконцерогенить, поэтому следим внимательно, чтоб нагрев был средний (не выше 130-140 С). Длительность этого этапа 3-4 минуты. Затем вливаем вино - еще один важный «обогатитель», и выпариваем алкогольную компоненту еще 3-4 минуты. Теперь пинцетом удаляем чеснок и стебли петрушки, они свое дело сделали. В сковороде должна остаться только ароматизированная смесь упаренного вина и масла. Это база, к которой можно добавить самые разные ингредиенты – морепродукты, например, или овощи, или икру, как в нашем случае…

2a copy

Теперь вторая важность! Нам надо иметь уже кипящую хорошо подсоленную воду в большой кастрюле.

И третье! Сейчас действовать необходимо оперативно и параллельно – доделываем соус и отвариваем тальятелле не более 1 минуты (не боимся, если они кажутся сыроватыми – во-первых, они дойдут в соусе, во-вторых, у нас живая паста, а не сухая, и, в-третьих, аль-денте всегда полезнее и вкуснее переваренных подруг). Итак, опустили лапшу в кипящую воду, помешали, убедившись, что ничего не склеилось. И никакого масла в воду не добавляем – оно помешает налипанию соуса на лапшу...

2c copy

А теперь пора добавить 2/3 икры в ароматную смесь на сковороде и перемешать. Держим буквально 15-20 секунд, при желании присаливаем. Сливаем пасту и сразу перемещаем ее в соус, если часть воды, в которой она варилась, попадет на сковороду, отлично – будет еще сочнее. Присыпаем зеленью, встряхиваем, держим еще 30-40 секунд - за это время лапша дойдет, впитав в себя жидкую часть соуса. Все! Сервируем…

2d copy

При подаче, конечно, сбрызнем каждую порцию хорошим оливковым маслом, присыплем еще раз зеленью и разложим оставшуюся свежую икру. Немного свежемолотого белого перца (или черного) тоже не помешает…

Ни в коем случаем не передерживаете икру. Никакую! Особенно мелкую, особенно такую изысканную, как морского ежа. Она нежна и вкусна даже сырая, а уж о ее полезных и питательных свойствах что и говорить. Я бы даже посоветовала, как вариант, вводить икру сразу после пасты, чтоб она осталась полусырая. Словом, самое главное правило – ничего не передержать…))

1e copy

Кстати, если вы готовите легкий сливочный соус, то принципы абсолютно те же, только ингредиенты другие - вместо ОМ сливочное, вместо вина сливки, а в качестве наполнителя - совсем немного тертого сыра. Желательно ферментированного.

Всем приятного аппетита!

__________

Subscribe
promo toomth август 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments