toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

Карпаччо из белых грибов с соусом верде и козьим сыром.


2

Здрасьте вам! Смотрю, вся лента в грибах. А ведь я ж тоже в этом году ходила в лес! Впервые лет за 10, наверное, может и больше. Я это дело очень люблю, но все как-то не случалось за город выехать. А в этом году прямо раздолье какое-то, никогда столько грибов не видела)
В общем, я уже их и жарила, и суп варила, а теперь, вот, карпаччо сделала.

Ингредиенты:

- шляпки белых грибов среднего размера - 12 шт.;
- масло оливковое - 120 мл;
- сок лайма - 80 мл;
- петрушка, только листья - две горсти;
- филе анчоусов - 3-4 шт.;
- чеснок - 2 зубка;
- багет - несколько ломтиков;
- выдержанный козий сыр - 50 г;
- ксантановая камедь - 0,1%;
- бархатцы - 1-2 цветка;
- соль, перец.


Приготовление.

Для начала сделаем соус верде. Для этого нужно смешать в стакане блендера зубок чеснока, петрушку (оставьте для декорирования несколько листиков), анчоусы, масло и сок лайма. Затем смесь тщательно пробить блендером и процедить через мелкое сито. Этот соус представляет собой, по сути, эмульсию масла и лаймового сока или, как его часто называют, винегре. Такая эмульсия будет довольно быстро распадаться, поэтому я обычно добавляю в такие соусы немного ксантановой камеди, она делает жидкость более вязкой, затрудняя движение, так что эмульсия остается стабильной достаточное для сервировки и поедания количество времени. Итак, взвесьте получившийся соус и отмерьте от этого количества 0,1% ксантановой камеди, затем добавьте ее в смесь и взбейте блендером еще раз. Такая концентрация ксантана на консистенцию почти не повлияет, соус останется жидким, но, как я уже говорила, будет более стабильным.

Теперь сделаем хлебные чипсы. Чтобы сделать их тонкими и прозрачными, я использую маленькую хитрость - замораживаю багет, а потом очень острым ножом нарезаю его ломтиками. Затем разогреваем в сковороде оливковое масло, бросаем туда оставшийся раздавленный зубок чеснока и в этом масле чуть обжариваем кусочки багета.

Подготовьте все для сервировки: разберите бархатцы на лепестки, нарежьте сыр (кстати, его вполне можно заменить на пармезан), подготовьте листики петрушки, соус и хлебные чипсы, разложите, чтобы все было под рукой. Я использую маленькие чашечки для этого, а раскладывать мелкие элементы удобнее всего при помощи небольшого пинцета.

Шляпки грибов нарежьте очень тонкими ломтиками.

Само карпаччо я выкладывала как аппликацию. Для этого я вырезала из пергаментной бумаги нужного размера прямоугольник, смазала его маслом при помощи кисточки, уложила чуть внахлест ломтики грибов, потом обрезала то, что выступало за пределы формы. Затем смазала аппликацию маслом и сверху, подцепила осторожно бумагу с ломтиками грибов и решительным движением перевернула на подготовленную тарелку, а затем просто осторожно сняла лист пергамента.

Теперь остается только закончить сервировку: разложить подготовленные ингредиенты, подсолить и поперчить немного и все - открываем бутылочку холодного белого и улетаем!)

1
Оригинал взят у mariareznor в Карпаччо из белых грибов с соусом верде и козьим сыром.




Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments