toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

БЕЛОЕ ОССОБУКО ПО-МИЛАНСКИ. OSSOBUCO ALLA MILANESE IN BIANCO

635-copy

Всем привет!

Как говорит Джейминька, вы обязаны хоть раз ЭТО попробовать. И глобально он прав, хоть и  упускает, как обычно, некоторые важные детали, отчего не перестает быть харизматичной душкой…

Итак, ossobuco alla milanese! Оссобуко или оссо буко, как и ризотто, бывают разные. Не только по-милански. Но именно вариант ломбардийской столицы наиболее известен и популярен во всем мире, хоть он и не единственный. Скажу больше – миланское оссобуко тоже имеет разновидности. Наиболее известна та, что готовится на соффритто лук-морковь-сельдерей с последующим добавлением томатов или томатной пасты, т.е. оссобуко россо, но сегодня не о ней...

Сейчас будет мелкий хнык… Мне иииискренне жаль, что далеко не все наши шефы, специализирующиеся на итальянской кухне, имеют представление о существовании более древней «белой версии», которую и сейчас можно встретить в самых достойных домашних ресторанах Ломбардии. Оссобуко бьянко имеет особый шарм, где именно мясной вкус выходит на первый план...

«Этот метод основан на технике тушения мяса в белом вине с травами и чесноком  (ossobuco in bianco). Никакой муки, никаких овощей, все минималистично! Правильнее даже будет сказать, что это самая старинная (возникшая до появления томатов в Италии) версия приготовления лопаточно-плечевого отруба в виде толстой шайбы на кости» - это я тут сама себя цитирую. Ггг...)) Точнее свой же старенький пост, где позволила себе фантазийные вольности, но не могла не сообщить о положении дел…

Ээм, а ведь я тогда и не думала, что жизнь моя сделает такой зигзаг в сторону кулинарии, у меня даже этого сайтика еще в и проекте не было. И уж совсем я не могла предположить тогда, что когда-то буду давать мастер-классы по итальянской и модернистской кухне, а это, как вы понимаете, предполагает весьма углубленное изучение матчасти

Но довольно разноокрашенных эмоций, перейдем к делу. Сейчас покажу подробно, что и как с оссобуко миланезе …)

Итак, ossobuco alla milanese (ossibuchi in bianco)

Ингредиенты  на 3-4 порции

Для основы:

- «стейки» оссобуко (толстые шайбы говяжьей голяшки на мозговой косточке ~500 г) – 3-4 шт.,

- ОМ - 2 ст.л.,

- сливочное масло - 2 ст.л.,

- лук порей (или шалот, или белый, или репчатый) - в объеме 1-й средней луковицы,

- чеснок - 2-3 зубка,

- бульон говяжий (или куриный, или составной) ~ 1,5 л, до полного покрытия мяса,

- вино белое сухое – 300 мл или более при желании,

- ароматные травы или букет гарни (листья порея для обертки, остальное по желанию - тимьян, розмарин, лавр, базилик, петрушка по 1-2 ветки),

- соль и перец – по вкусу, (если бульон не был приправлен, то ~ 2 ст.л. соли и 1 ч.л. свежемолотого перца на 1,5 л),

- сахар – 1 ч.л. для баланса кислоты (!).

Для сухой гремолаты:

- петрушка мелко рубленая - 4 ст.л.,

- чеснок - 4 зубка,

- лимон (цедра) – ½ шт.,

- соль по вкусу,

- лимонный сок и ОМ по вкусу (для влажной гремолаты).

Ну, во-первых. Нам нужны идеальные отрубы… И это уже даже не реклама, а констатация!!










635a-copy











635d







Если мне кто-то подскажет альтернативного производителя или поставщика, который уделит столько же внимания ценной мозговой косточке, прокрыв ее специальным материалом во избежание окисления и/или омыливания, буду рада.  Судите сами, как это у воронежского Праймбиф…

635c

Праймбиф, люблю тебя трепетно и нежно!

Всё, что вы хотели бы знать о лучшей мраморной говядине в России, читайте в посте #ДЕФФИЦИТ №3...

Итак, приготовление. Оно  простое, неспешное и не требующее постоянного участия:


  1. Оссобуко подготовить к обжарке – сделать насечки с обеих сторон опоясывающей пленки в шахматном порядке по всему периметру на расстоянии 2-3 см. Иначе жилистый обод (коллаген), сокращаясь более активно, чем мясная плоть, будет попросту вытеснять последнюю из заданного периметра...








635e









  1. Или. Можно полностью снять плотную внешнюю жирную жилу-пленку и сделать обвязку кулинарной нитью. Подача будет более деликатной, но в этом случае коллагеновые пленки следует непременно использовать для бульона - они дают отличный навар, дико полезный, кстати.

  2. В идеале нужна широкая кастрюля или сковорода, в которую одновременно помещаются все «стейки» в один слой.

  3. В этой ёмкости надо прогреть оливковое масло, добавить к нему сливочное. Обжарить мясо с двух сторон до уверенной корочки на среднем огне, не забывая о торцах…










635f






  1. Корочка нам нужна для выявления мясного вкуса, который возникает при взаимодействии белков и сахаров. "Запечатывание" тут не причем. Кстати, мучная панировка несколько замедляет этот процесс, более того, она загущает бульон при дальнейшем приготовлении, препятствуя его прозрачности, что нам совсем не надо в данном рецепте.


  1. Золотистые оссобуко вынуть, отложить.

  2. Лук и чеснок мелко порубить, выложить в ёмкость с мясными соками, пассеровать 1-2-3 минуты.

  3. Дегласировать белым сухим (1/2 объема). Потомить еще пару минут, собрать силиконовой лопаткой весь мясной нагар, а он будет. Перемешать.

  4. Вернуть мясо в ёмкость, влить бульон (до полного покрытия) и довести до кипения.

  5. Внести букет гарни (или просто накидать трав), влить вторую часть вина (опять же, белого!) и убавить нагрев до минимума.

  6. Томить под тяжелой крышкой без отверстия для отвода пара (!) 2,5-3,5 часа на самом малом нагреве. В средине процесса приправить и добавить немного сахара для баланса (этот микро-фокус я подсмотрела у итальянских шефов)...










635g-copy











  1. Мясо можно пару раз аккуратно (!) пошевелить-перевернуть, чтоб понимать степень его разваренности.

  2. Параллельно нарубить гремолату – лимонную цедру снять с помощью самой мелкой терки, чеснок и петрушку порубить с солью. Всё перемешать.

  3. Оссобуко считается готовым ровно в тот момент, когда мясо буквально падает в кости, а костный мозг практически покинул кость. Я бы даже так сказала - если у вас хватит терпения на 5-6 часов приготовления, то результат вы получите невыносимо нежный и одновременно крепко-ароматный.

  4. На последних минутах, кстати, можно ввести половину сухой гремолаты.

  5. Подавать на шафрановом ризотто (традиция, однако), сваренном на наваристом бульоне от оссобуко. Сдобрить этим же ароматным бульоном по вкусу (2-3 ст.л. на порцию). Непременно присыпать свежей гремолатой, иначе будет совсем не по-милански…

635b-copy

Вах, как это вах-с-хитительно...))

Замечу. Предварительное маринование мяса (в густой и сочной гремолате, например, или  в белом сухом, или ещё в чём-то подходящем), которое вроде бы логично для таких отрубов, тоже дает неплохой результат, существенно снижая время приготовления. Но! Эта техника несет совершенно иной вкусовой оттенок, более пикантный и яркий, где пряности брызжут фейерверками. В описанной же мной только что многочасовой рецептуре мощный мясной вкус выступает на первый план, всё остальное на бэквокале. Голосистом таком, но всё же вторичном…

635-copy

И вот что я вам скажу после многократных прыжков влево-вправо. Все же есть золотые сечения в мировой кулинарии, простые и логично-понятные, на которые не имеет смысла посягать! Это я вам как экспериментатор говорю…)

И последнее. Для тех, кто еще считает ценнейший костный мозг неполезным, рекомендую почитать результаты современных исследований…))  Ну  вот хотя бы здесь...)

Приятного аппетита!

__________
Оригинал взят у olga_deffi в БЕЛОЕ ОССОБУКО ПО-МИЛАНСКИ. OSSOBUCO ALLA MILANESE IN BIANCO



Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments