toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

ПРОФИТРОЛИ С МУССОМ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ

659 copy

Всем привет!

Ой, такая забавная история с этими профитролями… Друг моего друга – сушеф крутого французского шефа, но злоупотреблять же всегда неловко, а тут совпали звезды. Отдыхали мы в одном загородном клубе, где этот самый супер-шеф, а он по контракту рецепты давать не может, хотя душка невероятный. Ну русские праздники, традиции, короче, присел за наш столик и прилично так задержался -  то да сё, и как-то незаметно заспорили, значит, он за Францию, я за Италию. В кулинарном плане, разумеется. Батл был фантастический, аж с двумя переводчиками, и как-то в запале шеф мне выболтал свой секрет хрустящих профитролей, но имен просил не называть, когда понял, что я активный блогер… Странные они, французы, короче, хоть и прекрасные ... ну а я спешу выболтать вам все секреты…

Рецепт мне был выдан, разумеется, схематичный, остальное сообразила по ходу. Но если систематизировать все лалала, то главная фишка в сочетании животного и растительного жира, ибо первое дает тесту хруст, а второе тело. Ну и в пропорциях... Итак…

Ингредиенты несладкого la pâte à choux:

- вода – 150 мл,

- масло растительное – 50 мл,

- масло сливочное – 50 мл,

- мука – 150 г.

- яйца ~ 150 г (обычно чуть меньше),

- соль – ½ ч.л.

Мусс из белых грибов:

- белые грибы (заморозка) – 150 г,

- шалот – 1 шт.,

- сливочное масло –30 г,

- бульон (овощной, грибной, куриный) – 100 мл,

- сливки 20% - 70 мл,

- мягкий творожный сыр – 100 г,

- желатин, соль и перец.

В приготовлении правильного заварного теста для профитролей есть 4 основных этапа:


  1. Сделать panade (заваренная основа) - воду и оба вида масла довести до кипения в сотейнике, посолить. Ввести муку тремя порциями, интенсивно размешивая.

  2. Сушка основы - убавить огонь, продолжая мешать до полной гладкости и появления на дне сотейника тонкой пленочки (она является первым признаком готовности теста на этапе заваривания, а активный замес - главный момент в развитии клейковины). Дать остыть до 50-60С, переложив в чашу комбайна. За это время можно сделать мусс.

  3. Введения яиц - яйца разбить в миску, слегка перемешать и взвесить. В слегка остывшее тесто ввести яйца в три этапа, хорошо промешивая каждый раз. Дождаться полного охлаждения. Правильная консистенция теста на этом этапе – медленное соскальзывание с вертикально опущенной ложки. Переложить готовое тесто в кулинарный мешок, вставленный в высокий стакан. Если мешки маленькие, как у меня, их понадобится два. Убрать в холодильник на 30 минут или более.

  4. Выпекание - отсадить тесто на пергамент размером 2-3 см на расстоянии 3-4 см друг от друга. Выпекать на 180 градусах 20-25 минут или до золотистости (у меня за 15 минут золотятся на этой Т). Очень оперативно в каждом профитроле сделать накол зубочисткой для выхода пара, и дать им полностью остыть.

Такие профитрольки вырастают в 2,5-3 раза, имеют тончайшую хрустящую оболочку и абсолютно ровную полость безо всяких перепонок. Идеально-гладкие остались за кадром, они мне скучные, а вот такие нравятся, отсажива в виде спирали и сверху пимпочку специально делала, чтоб крышечки удобно было срезать...

659a copy

Для грибного мусса:


  1. Грибы прямо замороженные выложить в сотейник со сливочным маслом, бульоном и кольцами шалота. Приправить слегка, ибо будем упаривать.

  2. Готовить 10-15 минут до упаривания жидкости в 3-4 раза.

  3. Ввести сливки и снова проварить до максимального упаривания. Тут тонкий момент – если боремся с калориями, то берем 10% сливки и увариваем дольше. 33% увариваются очень быстро и дают нужную густоту муссу, но и жирность, и т.д. Я беру 20% в качестве компромисса.

  4. Соединить с творожным кремом с помощью блендера.

  5. Добавить рубленую зелень и выправить на соль.

  6. Переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник на пару часов или более. Если терпения не хватит, то можно и сразу использовать, но будет жидковато, как у меня на фото…

Но вот на следующий день мусс будет то, что надо… Есть еще тема прибавить желатин, но я с ним пока не разобралась, ибо являюсь сторонницей агара.

А вообще, мусс получается очень насыщенный, прям ооочень, но именно этим он и хорош в паре с нейтральным вкусом хрустящих профитролек.

Ну и, конечно, эти хрустящие полые булочки можно начинять чем угодно - паштетами, салатами или сладкими кремами. Я вот ещё черносмородиновый Шибуст сделала...

659b copy

Приятного аппетита!

__________
Оригинал взят у olga_deffi в ПРОФИТРОЛИ С МУССОМ ИЗ БЕЛЫХ ГРИБОВ



Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments