toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

оголец-удалец

Арктический голец Salvelinus alpinus продается в Москве достаточно часто, но как правило – под неправильными торговыми наименованиями: горная форель, форелька, малёк семги и др.
Узнать же гольца достаточно легко, а спутать с кем-либо еще, запомнив, как выглядит рыба, практически невозможно.
Формой тела гольцы некоторым людям отчасти напоминают горбушу
Salvelinus2A+_osvet_aB

Что немудрено: они тоже принадлежат к сем. Лососевые Salmonidae, на что указывает и жировой плавник, расположенный на верхней части хвостового стебля – между спинным и хвостовым плавниками
Salvelinus2A+_osvet_1aB
На этом фото на жировой плавник смотрит загиб рукоятки ножа – который называют по-разному: навершием, грибом или головкой. А «жировой» он потому, что – в отличие от других плавников - не армирован скелетной основой: практически, это просто плотный вырост кожи, помогающий гасить турбулентные завихрения воды при движении.

Основной внешний отличительный признак гольцов – характерные розовые пятна на коже
Salvelinus1_rose_spots1++_1aB
и тех, кто это запомнит, ввести в заблуждение продавцу уже не удастся.
Чешуя у гольца настолько мелкая, что кожа кажется гладкой – голой – чем и обусловлено название.

Как и большинство лососевых, гольцы нагуливаются в море, а на нерест идут в реки, это так называемая проходная форма, также существует много жилых пресноводных форм гольцов – озёрно-речных и озёрных.
Проходная форма распространена циркумполярно – т.е. как севернее, так и южнее полярного круга по всему Северному полушарию: нерестится в реках от Исландии и Норвегии до Канады, Аляски и Гренландии – включая и реки Сибири, а в тихоокеанском бассейне распространен на юг до Кореи и Калифорнии по азиатскому и американскому побережьям соответственно.
В Евразии жилые формы обитают в озерах и реках от Альп и Кольского п-ова до Камчатки и залива Петра Великого. Из озер они идут на нерест в реки бассейна водосбора: аналогично тому, как проходные идут в реки на нерест из прилегающих морей.
Гольцы – уверенные хищники.

На этот раз мне досталось - выдала на тестирование компания Магуро https://www.facebook.com/maguro2014/?fref=ts - несколько сильно замороженных экземпляров длиной 35-40 см. Разморозил тот, что собрался пожарить – а солить рыбу лучше, не размораживая, об этом писал не раз.
Неразмороженный тот, что дальше от нас: на нём вмятины, образующиеся еще в процессе заморозки, когда рыба плотно прижимается к соседним во фрост-форме. А у ближнего – того, который разморозил для жарки – эти вмятины уже выправились, и больше их уже не сделать. Таким образом, такие вмятины на рыбе – гарантия того, что тушка еще ни разу не размораживалась
2Salvelinus1C_aB

Однако вмятин от соседних тушек на рыбе может и не быть: частности, если её морозили в ледяной глазури
Salvelinus1_ice2B_aB
Слой льда не более 1 мм толщиной в магазине не сделать – это заморозка от производителя.
Поскольку лед уже начал трескаться, просто счистил его ножом, заодно удалив и слизь с кожи.

На первом сверху фото голец, протертый бумажной салфеткой.
Делаем неглубокий разрез по брюшной стороне от анального отверстия до горловой межжаберной перегородки.
Нож ведем неглубоко, чтобы не задеть и не разрезать кишечник – иначе, если он наполнен, его содержимое испачкает брюшную полость
Salvelinus3_open_belly_kishki1J_1_rezko_strelki_figures_aB
1. Грудной плавник
2. Брюшной плавник
3. Жировые отложения на скелетной основе брюшного плавника.
4. Печень
5. Почки
6. Пилорические придатки желудка
7. Кишечник /пустой/

Нащупываем рукой точки прикрепления жаберных дуг внутри головы /их три/ и вырываем их, после чего осторожно вытягиваем жабры, не разорвав их и не повредив пищевод. Если силы пальцев не хватает, подрезаем жабры в точках прикрепления
Salvelinus3_open_belly1_giis1_kishki1D+_aB
Желудок и кишечник этого гольца почти полностью залиты жиром.

Но у меня было несколько экземпляров, так что есть возможность показать внутренности и менее жирной особи
Salvelinus3_open2_podrez3+_strelki_figures_aB
№ 6 на фото – пилорические придатки: выросты околожелудочной части ЖКТ лососевых и сиговых рыб, а также у представителей ряда других семейств.
Когда они прикрыты жиром, их практически не видно – но когда их вдруг замечают люди, плохо знакомые с анатомией рыб, эта картина способна вызвать панику. Не раз читал в интернете жалобы людей, купивших дорогую рыбу, «буквально набитую паразитами», и с отвращением её выкинувших: «мне стало так противно, что я даже не догадалась её сфотографировать».
Всякий раз гадал, и всё никак не мог сообразить: кого же это домохозяйки видят в сигах и лососях, да еще в таких количествах, что «паразиты просто кишели в брюхе». Разгадка пришла неожиданно – причем пришла в самом прямом и буквальном смысле. В один из магазинов, где я – достаточно случайно и очень вовремя – изучал ассортимент, ворвалась возбужденная женщина, с порога набросившаяся на продавца:
- Вы торгуете рыбой с паразитами! Я вчера купила у вас двух муксунов, ждала гостей, хотела посолить – а там полно паразитов! Я одного сразу выкинула, а второго принесла – вот, полюбуйтесь!
И швырнула на прилавок увесистую тушку, взрезанную по брюху.
Мы посмотрели вместе с продавщицей – она нервничала не намного меньше, чем покупательница.
Красивый ровный разрез, свежая кремовая плоть – и такие же образования, как у гольца на фото выше.
Успокоил обеих как мог, написал гостье на бумажке «пилорические придатки», и она ушла гуглить – получив предварительно с продавщицы 3,5 тыс. руб. по принесенному чеку. От рыбы – отличной, грамотно замороженной, не зараженной рыбы – она так и отказалась.
А я задумался о том, сколько же дорогой деликатесной свежемороженной рыбы выбрасывают у нас в стране по причине элементарного невежества и мнительности.

Так что запомните, пожалуйста: то, что вы увидели на этом фото и увидите потом при разделке рыбы – не паразиты. А когда и если увидите в брюшной полости рыбы, которую потрошите, настоящих паразитов – особенно в размороженной морской рыбе – выкиньте их вместе с кишечником и ничего не бойтесь.
Тревожиться нужно, когда вы увидите паразитов в мышцах. Такие случаи мы как-нибудь разберем отдельно.

А пока продолжаем разделывать гольцов.
Через брюхо выпотрошил экземпляр, предназначенный для жарки. Остальную рыбу буду солить, поэтому вскрываю её через спину. Делаем вертикальный надрез за головой, а потом проводим ножом по спине от загривка к хвосту по середине спины вдоль верхних остистых отростков позвоночника. Бок легко распахивается
Salvelinus3_open3_podrez1F_osvetlen46_osvet_strelki_aB

Salvelinus3_open2_podrez2A+_osvet_strelki_figures_aB
1. Грудной плавник
4. Печень /на предыдущем кадре печень обозначена под № 14 – ошибочно приписал лишнюю единицу/
5. Почки
7. Кишечник /пустой/
8. Спинной плавник
9. Скелетная основа спинного плавника
10. Анальный плавник
11. Скелетная основа анального плавника
12. Жировой плавник
13. Молоки
15. Плавательный пузырь.

Отрезаем голову и удаляем внутренности.
Рыбу, предназначенную для посола, не моем – только вытираем бумажным полотенцем
Salvelinus4_clean2E+_aB

Отрезаем хвост, вырезаем позвоночник и еще раз тампонируем бумажным полотенцем
Salvelinus4_clean3E++_osvetl26_aB
Теперь у нас есть пласт филе для посола, с которым можно работать.
Солил несколькими разными способами.

Филе на коже. Здесь даже не вырезал брюшной плавник: люблю их потом обсасывать
Salvelinus8_file1D+_rezk_osvet_aB

У этого экземпляра на одном боку остался след от ячеек: значит, при поимке в сеть гольцы набились туго
Salvelinus9_file_salted_setka1B_osvet_1_rezk_aB
Видны даже узелки в углах ячеек. Но вот природу синих пятен в отпечатках некоторых ячеек – как будто там играли в крестики-нолики – так и не разгадал.

Второй способ посола – филе не на коже, а в коже.
Срезаем филе одного бока: срезаем не кожу с филе, а именно филе с кожи – это принципиально.
Филе одного бока срезано, а второе остается на коже – при этом кожу мы не разрезаем
Salvelinus11_skin_off2E+_osvetl20_aB

Здесь нагляднее
Salvelinus11_skin_off3C_salted1A+_rezk_aB
Теперь это посоленное филе, что с кожей, накрываем кожей – оно так не подсохнет – и убираем в контейнере в холодильник на 12 часов: вместе с тем боком, на коже которого отпечаталась сеточка. А филе, которое мы срезали с кожи на фото, порежем на ломтики – на фото они на переднем плане и посолим, эта закуска будет абсолютно готова уже через 20-30 мин.

Быстрый посол ломтиками – это третий способ
Salvelinus14_lomtiki1F_aB

Вернемся к тушке, выпотрошенной через брюхо, мы собирались её пожарить.
Поскольку меня интересовал чистый вкус рыбы с минимальными искажениями, решил не использовать ни панировку, ни даже яйцо. Хорошо разогрел сковороду с антипригарным покрытием, налил немного растительного масла и выложил слегка посоленную рыбу в закипающее масло. Для того, чтобы голец поместился на сковороду с внутренним D=28 см, разрезал рыбу поперек
Salvelinus15_skovoroda3D++_osvetl42_rezk_aB

Salvelinus16_tarelka1E++_osvet_1aB

Разделывать рыбу на тарелке удобнее, проведя вдоль боковой линии рыбным ножом или ребром зубцов вилки
Salvelinus16_tarelka2_razrez1B+_osvetl40_1aB

После чего сдвигаем спинную часть по остистым отросткам позвоночника вверх или просто откидываем её на тарелку
Salvelinus16_tarelka3_otkid1A+_osvetl30_aB

Мышцы с ребер двигаем вниз вилкой. У небольших рыб, когда плоти немного, для того, чтобы рыба не крошилась, вставляем зубья вилки между ребрами
Salvelinus16_tarelka3_otkid2+_osvet30_1aB

С хвостом еще проще. Проводим ножом или вилкой по боковой линии
Salvelinus17_tarelka_hvost2_razrez1_1aB

И сдвигаем мышцы с позвоночника
Salvelinus17_tarelka_hvost3_razdvig3B_osvetl32_osvet_rezk_1aB
Жареный голец суховат – что, вероятно, оценят любители диетической рыбы.
Я же, если мне когда-нибудь еще раз выпадет такой джекпот и мне опять привезут пару дюжин гольцов для работы над ошибками, попробую обернуть одного из них перед жаркой беконом.
Ну а вообще-то Господь создавал представителей семейства Лососевые прежде всего для посола – и арктический голец не является здесь исключением.
Так что покупайте мороженых – и после совсем небольшой возни радуйтесь слабосоленой рыбе.
Что немаловажно, гольцы пока значительно дешевле остальных лососевых.

Приятного аппетита. Оригинал взят у maxnicol в оголец-удалец
Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment