toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

И вовсе ни при чем здесь голуби!

Нет, ну правда, ну какие голуби в самом деле? Два вида мяса, рис, капуста - вот основа настоящих, домашних, уютных не побоюсь этого слова голубцов!
голубцы

Кто не готовит голубцы?
Все готовят голубцы!
Все, кто хоть что-то готовит, обязательно готовят голубцы. И все делают это по разному, сегодня я просто расскажу о том, как это делаю я.
Возьмем:

  • Два мяса в равных долях - свинину и говядину.

  • Риса - грамм двести на килограмм мяса.

  • Одну большую луковицу.

  • Одну морковку.

  • Кочан капусты.

  • Специи: паприка, черный перец, кориандр, молотый лавровый лист и сушеная петрушка.

Для соуса:

  • Томатная паста.

  • Жирная сметана.

  • Мука.

Вот кто сказал, что голубцы обязательно нужно готовить из молодой капусты?
Не, ну конечно из молодой проще - она буквально сама распадается на отдельные листики, ошпарил их потом кипятком, да и все дела.
Но и обычная зрелая капуста для этих целей подходит прекрасно. Более того, я считаю, что голубцы из зрелой капусты получаются гораздо вкуснее, поскольку она обладает более насыщенным ароматом и вкусом, нужно только предварительно ее немного размягчить.
Итак, прежде всего займемся подготовкой капусты - вскипятим в большой кастрюле достаточное количество подсоленной воды, снимем с огня, опустим туда наш кочан и придавим крышкой, так чтобы он полностью ушел под воду.
И все.
Забыли пока про капусту и занимаемся фаршем.
Перво-наперво отварим рис. Варим его откидным способом, добавив немного соли.
Что такое откидной способ? Да все просто, почти как лапшу - в большом количестве воды отварили, откинули на дуршлаг да промыли немного горячей водой.
Рис нужно варить до полуготовности, чтобы он был слегка "альденте" так сказать...
Все, рис откинули, промыли - отставим в сторонку, пусть остывает.

Мяско пропускаем через мясорубку, морковку трем на терке, а лук рубим мелким кубиком.
Капуста к этому времени уже достаточно попарилась в горячей воде, так что достаем ее и тоже откладываем в сторонку остывать, а оставшийся капустный отвар можно и сохранить, не весь может, а так, с пол-литра, особенно если у вас нет готового мясного или куриного бульона, который понадобится нам в дальнейшем.
Займемся пассеровкой.
Я для этой цели использую срезанное со свинины и вытопленное сало, но вы конечно можете взять любой жир который вам больше нравится.
Первым в разогретый жир закладываем как всегда лук, пассеруем до прозрачности и добавляем морковь.

тертая морковь

Пассеруем морковь с луком на среднем огне, по науке это 120 градусов, до золотистого цвета.
пассеровка

Готова пассеровка? Отлично.
Вот тут я немножко хитрю - для приготовления соуса нам понадобится обжарить томатную пасту, и чтобы не увеличивать количество жира в готовом блюде, прежде чем смешать обжаренные овощи с фаршем, я сливаю жир с пассеровки, для обжарки томатной пасты он прекрасно подойдет.
Все, теперь перемешиваем все ингредиенты фарша и добавляем соль и сухие специи.фарш для голубцов
Обычно в любой фарш я добавляю щепотку сахара, но в данном случае воздержусь - морковь и лук,  очень сладкие корнеплоды и того сахара, что содержится в них вполне достаточно.
Хорошенько вымешиваем фарш и оставляем его на некоторое время - пускай он равномерно просолится и наберется ароматов специй.
Сами тем временем разбираем кочан капусты на листы. Она у нас хорошенько отмокла в горячей воде, размягчилась и с этим не должно возникнуть особых проблем.
Ну что ж, пора заворачивать фарш в капустные листы. Многие перед этим рекомендуют удалить толстые и более жесткие основания листа вырезав его уголком, но я так не делаю, мне жалко - там столько вкуса! Я просто отбиваю его плоским молотком для мяса да и все :).
Немного фарша на лист, сворачиваем конвертиком и складываем швом вниз.сырые голубцы
А вот теперь скажите, есть у вас готовый мясной или хоть куриный бульон? Может вы для голубцов брали мясо на косточке и догадались из тех костей бульон заранее сварить? Если так то хорошо.
А если нет, то давайте возьмем хоть того капустного отвара в котором кочан парился, сложим плотненько наши голубцы в сотейник или глубокую сковороду и  зальем им так, чтобы голубцы приблизительно на одну треть свою утонули.
сотейник для голубцов
Наладим под сковородой такой огонь, чтобы получилось спокойное, медленное кипение, накроем крышкой и будем тушить до готовности капусты.
Пока голубцы тушатся, количество бульона волшебным образом увеличится, и это очень хорошо, он пригодится нам для соуса.
Помните, от пассеровки остался красивый, ароматный жир... Разогреем его и обжарим томатную пасту. Томатная паста дает соусу основной кислый тон, вот из этого факта и исходите когда решаете сколько ее взять :).
В обжаренную томатную пасту сливаем бульон с голубцов, хорошенько перемешиваем и доводим до легкого побулькивания.
В половине стакана холодной воды или бульона размешаем столовую ложку с горкой муки и вольем получившуюся суспензию в кипящую основу для соуса при постоянном помешивании.заготовка для соуса
Активно помешивая, прогреваем до загустения и наконец добавляем сметану.
Сколько сметаны?
Ну, тоже все на вкус - начните со столовой ложки, хорошенько перемешайте, попробуйте и если нужно добавьте еще...соус для голубцов
Прогреваем соус постоянно перемешивая до тех пор, пока не почувствуем, что  он вот-вот закипит, и снимаем не мешкая с огня.
Готовый соус имеет нежную, однородную, бархатистую текстуру, весь жир в нем стабилизирован и не отслаивается, белок не свернулся.
Выправляем его на соль/сахар и подаем к столу вместе с голубцами.голубцы под соусом

Приятного аппетита!
Оригинал взят у uva в И вовсе ни при чем здесь голуби!

Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments