toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

Пельмени по Герасимовски.



Знаете что самое интересное в интернет-рецептах? То, что можно все безбожно переврать! Люди которые где-то, что-то, когда-то, слышали (читали) каким-то боком, вывешивают рецепт на всеобщее обозрение не мало не сомневаясь в своей правоте (реальная аутентичность их мало интересует).

IMG_заставка.JPG

Так и случилось с таким знаковым блюдом Советской эпохи как «Пельмени по Герасимовски».

Лепит народ в этот рецепт все что душеньке угодно, только не реальные ингредиенты. У кого там фарш — свинина-говядина и ...все! При чем тут Герасимов не ясно. У многих в произвольном фарше все же есть мозг, у кого костный у кого эээ головной)))
Тот же журнал ГастрономЪ, являясь вроде бы авторитетным изданием, состав ингредиентов на своем сайте опубликовал так:

по 300 г баранины и свинины
яйцо – 1 шт
соль
100 г костного мозга
соль
Для теста:
500 г муки высшего сорта
Для фарша:

В этой абракадабре вам хоть что то понятно? Дешифратор нужен однако....

А ведь не так давно все это было, не так уж и давно, чтобы требовать специального историко-кулинарного расследования, проходил тот самый кинофестиваль в Каннах 1962 года, на который с военной драммой «Дом на семи ветрах» Сергея Ростоцкого приехал в качестве руководителя советской делегации Сергей Апполинарьевич Герасимов. Еще живы и вполне находятся в здравой памяти его многочисленные ученики и ученицы, актеры и участники той самой делегации. Неужели так тяжело разобраться в вопросе просто прочитав пару-тройку интервью?

Собственно давайте мы сделаем это за горе-кулинаров и журналистов:

Актриса Лариса Лужина рассказывает, как студенткой ещё снялась в «Доме на семи ветрах», и с этим фильмом была приглашена на фестиваль в Канны. Руководил делегацией сам Герасимов. И в один из дней он объявил своим: «Будем справлять пельмени» для наших французских друзей. А в делегации одни почтенные мастера - Чухрай, Ростоцкий, Кулиджанов. И две девчонки - Инна Гулая и Лариса Лужина, они-то и стали подмастерьями. Лариса наблюдала, как мастер сам месил и раскатывал тесто, мясо не молол, а ме-ленько резал-рубил баранину, свинину и говядину. И лук резал. Никакой мясорубки, - приговаривал он… Девчонки только лепили, но пельменей было… две тысячи! Целый день и лепили.
Варил мастер их в курином бульоне, а в мясной фарш добавлял ещё и говяжьи мозги. И соус подавался к ним особый: смесь майонеза, сметаны и чеснока. Самое смешное, что подмастерья так ухайдокались, что, не дождавшись ужина, заснули. Пельменей им не досталось, но они не могли быть не замечательными.

http://www.kr-news.ru/articles/1986.php

Похожих интервью от разных актеров и участников той делегации я нашел в свободном доступе несколько, но в данном случае хватит и одного этого - Лариса Лужина сама лепила те самые каннские пельмени вместе с Герасимовым!

А потому — теоретическую часть считаю закрытой, приступаем к практике!

Нам потребуются:

Для фарша:
Свинина -500 гр.
Говядина — 500 гр.
Баранина — 500 гр.
Мозги (говяжьи, свиные, костные) — 300 гр.
Лук репчатый — 3-6 головок в зависимости от размера и вкусовых пристрастий.
Перец черный молотый
Соль

Для теста:
Мука 1 кг.
Вода 350 мл.
Яйца -2 шт.
Соль.- 1,5 чайные ложки без верха.


IMG_1.JPG

Мясо, разумеется, освобождаем от костей и пленок, нарезаем на небольшие кусочки для мясорубки (тут я все же отступил от Герасимовского рецепта ибо человек занятой, современный), лук на четвертинки, мозги очищаем от пленки.

IMG_2.JPG

Все перекручиваем. Солим, перчим по вкусу.
Вот такой вот фарш выходит светлый — от мозгов видимо....
Важное примечание — фарш для пельменей не вымешивают долго, как для котлет, и ни в коем случае не отбивают! Фарш для пельменей должен быть рыхлым.


IMG_3.JPG

Приступаем к тесту.
Внимание! Тесто для пельменей ни в коем случае не замешивается блендером или тестомесом! Только руками! В противном случае вы сильно разовьете клейковину и ваши пельмени, хоть и не будут развариваться, но приобретут консистенцию именуемую в народе «хрен прожуешь»!
Потому муку для теста следует горкой высыпать в посуду для замеса, либо просто на стол, в горке сделать углубление куда и выбить яйца, влить воду и всыпать соль. Замесить тесто ножом, ложкой и затем немного руками и убрать в пленку в холодильник часа на 3-4. Достав тесто по прошествии этого времени вымесить его еще немного до однородности, стараясь не «перетянуть», дать отдохнуть в холодильнике еще полчаса в пленке.
Готовое тесто для пельменей должно иметь очень нежную консистенцию — просто вот так , очень «технологично» тянуться прямо в руках.


IMG_4.JPG

Лепить вручную или использовать пельменницу — это личное дело каждого.

IMG_5.JPG

Отваривать пельмени в крепком жирном бульоне — курином, либо говяжьем, с лавровым листом, луком и ямайским (душистым) перцем зернами.
Подавать с маслом, уксусом, сметаной, приправой типа «хреновина».


IMG_fin.JPG

Подвергать остракизму всякого кто ест домашние пельмени с майонезом и кетчупом!
Приятного аппетита! И да не запутают вас впредь интернет-рецепты!

Оригинал взят у ataggonyi в Пельмени по Герасимовски
Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 7 comments