Ну что? Прошло полтора месяца и суджук готов!
А сейчас подробнее о плясах с черевой)))
Долго парился по какой рецептуре делать и остановился на усредненной.
Что-то между Конниковым 38г. и горнооряховским.
Мясо взял говяда, сало -- курдюк. (9:1)
Солил 5 дней:
10гр/кг нитритной соли
10гр/кг поваренной соли (без йода)
Пропустил говядину через решетку 3мм, курдюк мелко изрубил ножом.
Добавил:
7гр дробленого черного перца
6гр дробленой зиры
10гр давленного чеснока
5гр смолотого кардамона
Фарша было немного, так что набивал пальцем.
Колбаски отштриковал и поставил под пресс в прохладное место на пару дней.
Через пару дней все переехало на сухой и прохладный чердак (+5-7С)
Раз в 2-3 дня попрессовывал скалкой.
Вот результат через пару недель.
Это через месяц.
Появилась белая благородная плесень, защищающая колбасу.
Присутствует яркий запах чеснока.
Через 40 дней закатал в вакуум для перераспределения влаги.
Итог после 45 дней от начала вялки.
Запах чеснока ослаб и чувствуется букет всех специй.
Суджук уплотнился и стал очень плоским. Закал отсутствует. Появился глянец на срезе.
К пивку, самое оно))))
Оригинал взят у
pachom в Суджук.../#Колбаstory/Рецептура/
Journal information