toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

Category:

В поисках исконной узбекской лепешки. Приготовление теста и выпечка




Если помните, друзья, свою разочарованность современной и расхожей узбекской лепешкой (та, что главным образом выпекается в пекарнях "для общего употребления") я подкрепил предположениями, что виной всему прогресс и сопутствующие прогрессу усовершенствования в сторону "быстрого, удобного и простого". Прогресс в какой-то мере вытеснил тандыр, заменив его высокопроизводительными духовками. А там, где не вытеснил, тандыр давно уже отапливается не дровами, а газовыми горелками. В этом, правда, ничего плохого нет, потому что для печи (и лепешек) важнее температура, нежели способы нагрева. В утрате же узбекской лепешкой исконности больше подозревались хлебопекарные дрожжи (прессованные или сухие), используемые нынче повсеместно. И, если помните, решено было таки реанимировать один из рецептов традиционной узбекской закваски для лепешек - хамиртуруш, чтобы уж удостовериться, как она повлияет на полузабытый вкус простейшего национального хлеба, давным давно ставшего интернациональным. В последующем оставалось только вспомнить некоторые уроки выпечки лепешек от деревенского пекаря Джурабая (на верхнем фото) из далеких уже восьмидесятых. Благо, тогда в кишлачных пекарнях всё делалось ещё по-старинке, а любопытному студенту из Москвы, проходившему практику в областной партийной газете, разумеется, были открыты все двери.
Ну что, продолжим?


В общих чертах хлебопечение подчиняется единым, проверенным за сотни лет законам, и чего-то здесь изобретать заново по меньшей мере смешно. Я всего лишь хочу напомнить  о правилах добавления готовой закваски в муку, чтобы сделать тесто для лепешек оби-нон. Тесто на закваске, как известно, замешивается в основном безопарным способом. Отмеренное количество муки просеивается через сито, чтобы мука насытилась воздухом, в муку всыпается необходимое количество соли, затем добавляется закваска. Вопрос - сколько? Для умеренно пресного хлеба - обычно в пределах 25-30 процентов от запланированного количества муки. То есть (в моём случае) если я использую 600 граммов муки и примерно чайную, без верха, ложечку соли, то добавляю около 200 граммов готовой закваски, которая хранилась при комнатной температуре.



Теперь вода, много чего обеспечивающая тесту и в количественном отношении требующая точности, чтобы будущий хлеб не оказался избыточно влажным с одной стороны, но и чтобы само тесто оказалось не шибко крутым, с другой. Точнее, оно вообще не должно быть крутым. В зависимости от сорта и силы используемой муки возможны небольшие поправки количества воды в ту или иную сторону. Насколько - не знаю, так как не уверен, что это можно вычислить математически. А если и можно, и если поведение конкретной муки известно по прежним опытам работы с тестом, я бы добавлял воду с небольшим запасом, компенсировав незначительный её перебор подсыпкой столь же незначительного количества муки, отложенной из отмеренных 600 граммов. Ибо недобор воды компенсировать уже сложнее, если вообще возможно. В домашнем хлебопечении я предпочитаю муку первого сорта, что, впрочем, если и определяет качество хлеба, то, по сравнению с мукой высшего сорта, не столь значительно. При условии, повторюсь, точного попадания с водой, которой для муки первого сорта нужно чуть больше, чем для муки высшего. Мне хватило примерно 250 мл. теплой (!) в 30-40 градусов воды...



... небольшой перебор которой я уравновесил толикой отложенной из отмеренных 600 граммов муки. Советую и вам так поступать. Первоначальное замешивание теста, когда мука вбирает все введенные в неё жидкости, обычно четко сигнализирует (мягкостью и эластичностью), нужно подсыпать остаток муки или нет.



Далее следует обычная рутинная, но очень важная "тестомесильная" процедура, к которой нужно отнестись со всей тщательностью и старанием. Сначала - в миске, где соединялась мука с жидкостями...



...затем на слегка подпыленном мукой рабочем столе. Тесто следует уминать на совесть, применяя силу, причем в разных концах тестяной заготовки...



...одновременно сплющивая заготовку, затем собирая в конверт, вновь сплющивая и собирая...



сжимая и растягивая, чтобы затем соединить концы в условной середине заготовки, причем не один раз!



Хорошо умятое тесто нужно потом скатать в шар и чем-нибудь накрыть, чтобы оно не заветривалось. И - дать ему отдохнуть и подняться в течение 20-30 минут. Этого достаточно для лепешек.



Поднявшееся тесто следует затем вытянуть в толстый жгут, отрывая от него заготовки для лепешек. Для тандырного исполнения "стандартного" оби-нон заготовки, как правило, весят от 120 до 140 граммов. "Недовес" или "перевес" корректируется добавлением или изъятием кусочков теста, но поскольку я использую духовку и лепешки стандартного размера на противень не лягут, я делаю заготовки поменьше - граммов по 60 каждая.



Теперь следует с каждой заготовкой поработать отдельно, чтобы придать ей форму шара с минимумом изъянов. Для этого обычно хаотичной формы заготовку вытягивают в некое подобие груши, собирая тесто к воображаемому черенку. Таким образом, всевозможные складки сглаживаются, собираясь у "черенка"...



...Остается только сгладить "череночную" складку - и шар, в общем, готов.



Подобным образом нужно поступить со всеми остальными заготовками, скатав их в шары, и, накрыв шары пленкой или хлопчатобумажной тканью, вновь оставить их для расстойки на 20-30 минут.



Ниже я покажу несколько наиболее распространенных способов вылепливания лепешек - с поправкой, конечно, на их размеры. Первый способ: в центре расстоявшегося и поднявшегосяся шара-заготовки нужно сделать пальцем воронку-углубление...



...чтобы, "танцуя" от углубления к краям заготовки, сотворить плоскую и относительно тонкую серединку и характерный для лепешек бортик по краю окружности. При этом не нужно распластывать саму заготовку. Последовательное движение пальцами от центра к краям заготовки вполне обеспечивает необходимую для лепешки форму.



Плоская и умятая середина лепешки пробивается особым штампом - чекичем. Причем, пробивается не только за ради нанесения узора, но главным образом - за ради того, чтобы при выпечке середина не вспучивалась. Можно чем-либо заменить чекич? Наверное, да, если середину примять подходящей деревянной толокушей, а узор нанести вилкой. Но проще купить чекич на рынке у торговцев специями. Перед тем как наносить на середину лепешки узор, рабочую поверхность чекича обычно окунают в растительное масло, чтобы спицы не вязли в тесте.



Способ второй, не требующий создания на лепешке бортика по окружности. Для этого шар нужно очень аккуратно превратить в толстый, полтора-два сантиметра, блин, работая исключительно пальцами...



... а середину "блина" с хорошим усилием придавить чекичем - в одном или в нескольких местах. Это зависит от размера лепешки.



Способ третий. Он отличается от первого нанесением произвольных надрезов на бока, скажем так, шара-заготовки перед тем как придать заготовке форму лепешки. Не уверен, что в этом есть какой-то практический смысл, хотя лепешка с подобным узором безусловно смотрится аппетитно. К тому же некоторые виды узбекских лепешек (ширмой, например) редко бывают без надрезов по бортику.



Уминая надрезанную заготовку от центра к краям (не трогая самих краёв), что-то внешне похожее на ширмой получить несложно.



Теперь, когда лепешки вылеплены, можно приступать к их выпечке. Если у вас есть тандыр, стало быть, вы знаете как это делать.Особой сложности выпечка в печи не представляет, поскольку когда-то давным-давно тандыр для этого и создавался, а гениальное, как известно, всегда просто. С духовкой придется маневрировать в соответствии с её характером и производительностью, но для начала её нужно хотя бы разогнать до максимальных температур. С домашней, электрической, я, например, даже не стал экспериментировать, поскольку выше 250 градусов (по кулинарному термометру) она не разогревается. Газовая дачная достигает 300 градусов, и в некотором смысле это уже приемлемо. Выпекать лучше на противне, хотя у меня совсем неплохо получилось на гранитной плите. Но манипулировать тяжелой плитой в духовке очень сложно, особенно когда добиваешься равномерности запекания. Поэтому - противень. Либо слегка смазанный растительным маслом, либо - прикрытый термостойкой бумагой.

Поверхность лепешек перед выпечкой обычно смазывают - растительным маслом или яичным желтком, то есть в зависимости от того, что есть под рукой, и в зависимости от того, понесете вы лепешки на базар или оставите дома.



Смазанная поверхность лепешек отлично принимает характерную для этого рода выпечки пряность - седону (она же чернушка, она же нигелла) или очищенные семена кунжута. При духовочном приготовлении лепешек (температура не ниже 300 гр.) первые пять-семь минут противень с заготовками желательно подержать на самом нижнем ярусе, чтобы лучше пропеклись донышки изделий. Затем  - переместить противень на самый верх духовки и время от времени контролировать процесс выпечки. Мои духовки, например, устроены так, что в электрической интенсивно запекаются изделия у задней стенки жарочного шкафа, а в газовой - наоборот, у дверки. Поэтому противни с выпечкой приходится разворачивать на 180 градусов, добиваясь равномерности запекания. Это, конечно, не тандыр, где температурные процессы проходят по-другому и лучше, хотя вопрос, что первичнее для узбекской лепешки - тесто на традиционной закваске или способ её выпечки - остается дискуссионным.



Дискуссионным до той поры, пока не вынешь из духовки зарумяненный хлеб и не накроешь его на 15-20 минут чистой салфеткой.



Поначалу одеревеневшая поверхность лепешек набирает характерную упругость и даже некоторую скрипучесть, когда лепешку ломаешь пополам. Даже не ломаешь, а разрываешь - настолько трансформируется тесто. Чуть остывшая, но ещё достаточно горячая лепешка шибает в нос ароматом седоны и грубо смолотого зерна. Мякиш - хаотично пористый, где мелким пузырем, где крупным. Серединка, как ей и положено хрустит в районе донышка и там, где её просквозили спицы чекича.
По вкусу - это она, исконная узбекская лепешка. По аромату - тоже она. Часа через два я разломил ещё одну лепешку, чтобы проследить за её метаморфозами. Безусловно, конечно, это - она. И на второй день  - она, и на третий... Полагаю, что ныне утраченную исконность узбекской лепешки оби-нон во многом сотворяло сочетание грубой муки и традиционной закваски. Не согласны? Ну так проверьте:)


Оригинал взят у dunduk_culinar в В поисках исконной узбекской лепешки. Приготовление теста и выпечка

Subscribe
promo toomth август 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments