toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

В поисках исконной узбекской лепешки. Закваска



Что в узбекской лепешке стало "не так"? Или: почему узбекская лепешка уже "не та"? Ответ, в общем, очевидный - дрожжи. Обычные хлебопекарные, термофильные, а то и "быстрые" дрожжи. Они работают в тесте, как им и положено, придавая хлебу воздушность, а мякоти - характерную пористость. Они, безусловно, удобны в "использовании" и очень доступны. В привычном для многих из нас хлебе, возможно, хороши и почти незаменимы. Но своеобразие узбекской лепешки - её неповторимый вкус и аромат, способность довольно долго оставаться свежей - дрожжи практически свели на нет. Точнее - совсем свели на нет, потому что даже тандырное изготовление лепешек не делает их такими, какими они были когда-то.

В Ташкенте безуспешно пытаясь найти исконную узбекскую лепешку (парадокс, правда?), я спросил пекаря, что за странный термин применяется в рецептуре лепешек - "дрожа"? Так ведь это, отвечает, "хамиртуруш" - то есть "дрожжи". И сам задумался. Над тем, наверное, что зачем вместо "хамиртуруш" говорить "дрожа", если это одно и то же? А, может, над тем, что "хамиртуруш" - это "дрожжи", но не совсем? "Хамиртуруш", и как термин и как средство, поднимающее тесто для лепешек, существовало исстари, задолго до появления термофильных и, тем более, быстрых дрожжей.

В русском языке есть альтернатива "дрожжам" - "закваска". В узбекском её не нашли - по крайней мере в переводе на русский. Однако от этого "хамиртуруш" не перестал быть "хамиртурушем", соседствуя на всякий случай с "дрожа". Оставалось всего ничего - найти "хамиртуруш", точнее - его рецептуру. Еще точнее - одну из рецептур. Зачем?

В вопросе: что первично в узбекской лепешке - закваска или тандыр - очевидно столько же неопределенности, сколько в вопросе о курице и яйце. Впрочем, закваску нынче сплошь и рядом заменяют  термофильными дрожжами, и лепешка в тандыре вполне себе удается. Но по вкусу она - не лепешка.

Заменить чем-либо иным тандыр - уже сложнее, хотя есть духовки, спокойно набирающие тандырные температуры. Тех, кто не совсем в теме, считая, что тандыр - это не только температуры, но и "дымок", разочарую: в тандыре, подготовленном для выпечки хлеба, нет не только дымка, но и его запаха. Остается аспект преимущества. В тандыре можно одновременно испечь множество лепешек, разных форм и размеров, с чем не справится даже самая продвинутая духовка. А ещё тандыр обеспечивает скорость, что немаловажно для выпечки хлеба.

И всё же лепешку можно выпечь в духовке, если нет тандыра. На закваске это точно будет лепешка, за минусом способа выпекания. При наличии закваски и тандыра не останется даже этого минуса, проверено. Но я ленив, как и некоторые из вас. Лет пятнадцать собираюсь построить на даче тандыр - не построил. Напрягая память, чтобы достать из самых дальних её закоулков всё, что я когда-то знал об узбекской лепешке, сходил, тем не менее, по линии наименьшего сопротивления, потратив впустую время. Благо, память - не ускользающие, как песок между пальцев, дни и годы. Благо, её можно не только напрячь, но и освежить в отличие от прожитого. Дополнить и сделать зарубки...

Я это к тому, что широко распространенная рецептура закваски для узбекских лепешек верна лишь по перечню компонентов, но не по технологии приготовления. Поддавшись лени (мол, какого черта следовать стародавним правилам при наличии прогресса?), я сложил, как предписано, компоненты в кучу и потерпел фиаско, хотя особо не замечал за собой криворукости. Правда, я всего лишь гуманитарий, ведущий дружбу с физикой и химией, как дилетант. И не могу объяснить, почему закваска на сложенных в кучу компонентах не подала признаков жизни даже на третий день при соблюдении заквасочных правил. Но как гуманитарий, однако, я четко знаю, что тысячелетний опыт хлебопеков не нуждается в очередном изобретателе велосипеда. И поэтому лучше придерживаться традиций, соотнося с ними традиционные же объяснения. Тогда всё должно получиться так, как это получалось всегда. Проверим?

Итак, закваска для традиционных узбекских лепешек (самых простых и распространенных, которые на их исторической родине называются оби-нон, то есть хлеб с припеком) начинается с небольшого количества теплого и крепкого бараньего или говяжьего бульона. Те, кто занимается выпечкой хлеба на заквасках, думаю, не дадут мне соврать, что в количественном отношении закваска - понятие растяжимое. Это отнюдь не "добавьте в опару 5 граммов сухих дрожжей". Закваска - геометрически растущая субстанция, способная из наперсточного объёма разогнаться в десятки раз. Всё зависит от того, когда и сколько  её задействовать, как долго и насколько правильно поддерживается её жизнеспособность, насколько жизнеспособной окажется сама закваска. Если в этой сфере  недостаточно опыта, но какое-то количество лепешек хочется испечь, лучше отталкиваться от постижения заквасочных азов, нежели от количества. И начинать с минимума. Вот как я, черпнув из бульона, в котором примерно 40 градусов тепла (запоминающаяся цифра, правда?) всего два черпака, чтобы строить на этом объеме пропорции других продуктов.



В отмеренный бульон следует добавить одну среднюю луковицу - очищенную и произвольно нарезанную. Насколько я разбираюсь во взаимодействии продуктов, свежий лук в теплом бульоне - это некий стимулятор его довольно быстрого скисания. То есть - создание среды для развития особой культуры дрожжей. Оставьте, например, во вчерашнем плове чеснок или лук - через день он точно прокиснет.



Теперь мука - её понадобится ровно столько, сколько было отмерено бульона. Скисание бульона в паре с мукой - питательной среды для развития особой культуры дрожжей - традиционный для хлебных заквасок тандем, тут и теоретизировать не приходится.



Муку следует хорошенько перемешать с бульоном и луком, слегка раздраконив кусочки лука...



...а миску с будущей закваской чем-нибудь прикрыть, но не наглухо, чтобы дрожжи дышали. И - убрать миску в темное и теплое место для брожения. Насколько? Бывает по-разному. От 6-8 часов до суток и больше.



В моём случае первые признаки брожения дали о себе знать примерно через 14 часов - с появлением характерных пузырьков на поверхности будущей закваски.



Однако то, что получилось на этом этапе - ещё не закваска. В том смысле не закваска, что её способность поднять тесто довольно слабым выделением углекислоты - побочным продуктом жизнедеятельности дрожжей - невелика. Если проводить параллели с виноделием,  - это что-то вроде сусла, вяло развивающегося на диких дрожжах и нуждающегося в дополнительном "заражении" - подсадке, допустим, культурных рас дрожжей. Сравнение грубое, но механизм тот же. Поэтому забродившую субстанцию следует освободить от лука - например, процедить будущую закваску через дуршлаг и четко определить её оставшийся объем.



Эта определенность нужна для того, чтобы в получившийся объем внести ровно такое же количество  катыка или мацони (что одно и то же) комнатной температуры. Можно ли заменить катык или мацони другим молочнокислым продуктом? Теоретически, наверное, да, хотя, допустим, катык (мацони) и кефир с простоквашей - немного разные, хотя и молочнокислые продукты.



Затем следует добавить муку - ровно в том количестве, в каком была процеженная закваска.



И - размешать до консистенции густой сметаны, не оставляя комков. Вновь закрыть, позволяя дрожжам дышать, и вновь убрать в темное и теплое место, пока...



Да, пока практически уже готовая закваска не покажет свой истиный характер - поднимаясь и пузырясь. У меня на это ушли ещё сутки ожидания.



Хлебопеки, думаю, вновь не дадут мне соврать, если скажу, что свежеприготовленную закваску не стоит сразу пускать в дело. Созревшая за последующие пару-тройку дней она будет лучше по качеству, что, разумеется, скажется и на качестве лепешек. Важно не дать закваске затихнуть, подпитывая её как минимум раз в день теплой водой и мукой, хотя хлебопеки делают это гораздо чаще. Для такой подпитки нужно точно знать, какое количество закваски уже есть. То есть либо её взвесить (что лучше), либо переместить в мерную посуду.



Определившись с закваской, в нее следует влить такое же количество (по весу или объему) теплой воды...



... и вмешать такое же  количество  муки, чтобы соотношение закваски, воды и муки выглядело в пропорции 1:1:1.



Тщательно перемешав компоненты, "приправленную" закваску лучше перелить в подходящую посуду с крышкой, снабженную дырочками, чтобы дрожжи продолжали дышать и не заветриваться. Но так перелить, чтобы закваске оставалось достаточное пространство для роста, потому что она поднимется непременно.



Ну, а через пару-тройку дней можно, собственно, браться за лепешки.Что мы вскоре и сделаем, чтобы оценить закваску. Но об этом - завтра, ибо много букв.
Оригинал взят у dunduk_culinar в В поисках исконной узбекской лепешки. Закваска
Tags: еда
Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments