toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

Шурпа - Восточный комплексный обед.

Тут в одном сообществе недавно зашла речь о шурпе... Раздразнили аппетит понимаешь, и вот результат:

шурпа из баранины

Рецептов шурпы - миллион до неба!
Готовят шурпу из говядины, баранины, птицы и даже рыбы, но сегодня я расскажу об одном из самых моих любимых вариантов этого блюда - Шурпе из баранины. Классика в общем :).
баранина

Для бульона лучше всего подойдут голяшки и грудинка, вот я их и взял в количестве чуть больше килограмма.
Ничего в данном случае предварительно обжаривать не нужно, просто заливаем мясо холодной водой (я взял 4 литра), ставим на средне-сильный огонь, дожидаемся закипания, добавляем немного (с чайную ложку) соли, снимаем пену, убавляем огонь до спокойного кипения и займемся наконец другими продуктами.
Традиционно вместо картошки в шурпу добавляли репу, по тому что картошка, в те времена когда придумали шурпу, была только в Америке, а в Америке в те времена не было шурпы, по тому что судя по всему, не было репы. Вот такой вот порочный круг получается... :).
Но, нам с вами дорогие друзья посчастливилось родиться и жить в столь совершенном мире, что мы без всякой оглядки на какие либо авторитеты можем положить в одно блюдо оба этих чудесных овоща, даже не пересекая при этом океан с кастрюлей наперевес! :).
Так не станем же пренебрегать столь завидными привилегиями и возьмем для нашей шурпы одну репку среднего размера - для соблюдения традиций и еще потому, что репа придаст готовому блюду свою неповторимую ароматическую нотку. Возьмем и порежем ее крупно.

репа
А еще возьмем картошки, такой, которая не станет при варке превращаться в пюре - низкокрахмалистой. Картошки нужно взять едва меньше чем мяса - именно эти два продукта создадут "твердую" основу блюда, и если репа - это ради традиций и аромата, то картошка - ради вкуса и сытности!
Картошку режем еще крупнее, буквально пополам каждую картофелину, а если они не очень крупные, так и вовсе можно не резать.

картошка
Картошку нужно промыть и залив холодной водой, оставить до поры до времени в сторонке - это освободит ее от лишнего крахмала, который может испортить нам всю красоту бульона.

В половину от веса мяса возьмем репчатого лука и порежем его полукольцами. Лук придаст бульону аромат и сладость.


А в половину от лука возьмем моркови и столько же сладкого перца.
Морковку режем крупно наискосок - для красоты.
морковь
А перчик соломкой.
сладкий перец

Знатоки среднеазиатской кухни говорят, что очень хорошо добавить в шурпу айву.
Да. Айва придаст шурпе совершенно неповторимый аромат и просто необходимую для этого блюда легкую кислинку. Придала бы. Если бы...
Дело в том, что в Cредней Азии произрастает совершенно особенная айва - ароматная, кислая и твердая. Именно ее и следует добавлять в шурпу.
А вот то, что продается в супермаркетах нашей весьма средней полосы, это айва то ли из Турции, то ли из Ирана, но в общем не та. Она тоже очень ароматна, но при этом сладка и мягка, из нее вкусно варить варенье или даже кушать просто так, но вот в шурпу она совершенно не годится.
Во-первых вместо кислинки она даст бульону только лишнюю сладость, которой и без того достаточно, ведь там уже есть много лука.
А во-вторых, из-за своей пористой, неплотной структуры она очень быстро разваривается и превращается в пюре, замутняя бульон.
Но, что же делать?! Как же быть?! Ведь шурпе просто необходимо немного кислоты, совсем чуть-чуть, на грани восприятия, но нужно обязательно!
Некоторые (и очень нужно сказать многие, и очень именитые повара в том числе) рекомендуют использовать помидор.
Ну а что, раз уж мы используем картошку, которой в классической шурпе быть никак не могло, то почему бы нам и помидором не воспользоваться...
И в принципе оно конечно можно..., но я если честно против.
По одной простой причине - помидор обладает совершенно специфическим привкусом и ароматом, свойственным скорее щам или борщу, но уж никак не шурпе.
Но выход есть!
Если уж с айвой в наших широтах плохо, то уж на отсутствие яблок мы никогда не жаловались.
Ну так и возьмем пару маленьких зеленых кислых яблочек да и разрежем их пополам. И именитые повара между прочим возражать не станут:).
кислое яблокоНу и последний штрих к портрету - порежем мелким кубиком немного, буквально горсточку курдюка.
Не бойтесь, не будет слишком жирно!
Все равно боитесь да? Ну ладно, не хотите не кладите курдюк, но имейте в виду - во вкусе потеряете.

Еще нам понадобится зелень - кинза и петрушка.
И сухие специи - зира, кориандр, райхон (сушеный зеленый базилик) и чабер (чабер, это не чабрец, чабер - это чабер! В Средней Азии его называют Джамбул).

Пока мы возились с овощами мясо по идее уже должно было провариться до мягкости, попробуйте его - если еще жесткое, пусть поготовится еще немного а мы пока отдохнем :). На этом этапе кстати неплохо добавить в бульон еще немного соли, только не переусердствуйте.

Первыми в бульон отправятся лук и курдюк, если вы все-таки решили его использовать. Дождемся пока бульон снова закипит (напоминаю - кипение должно быть очень спокойным) и оставим минут на десять.

Теперь добавляем репу с морковью и закладываем пару сушеных стручков острого перца и ждем еще десять минут. Острый перец даст блюду только аромат, если вам нужна его жгучесть, нужно его немножко поломать, она у него вся внутри.

Последней закладкой идут картошка, сладкий перец, яблоки, а также перевязанный ниткой пучок из стеблей и корешков кинзы и петрушки.

шурпаНу все. Теперь варим до готовности картошки, выправляем на соль / сахар, вынимаем стручки острого перца, яблоки и стебельки зелени, все это уже отработало, отдало свои вкусы и ароматы бульону.
Снимаем с огня, добавляем зелень и сухие специи (когда добавляете зиру, ее нужно немного растирать пальцами, так лучше раскрывается ее аромат), накрываем крышкой и настаиваем полчаса.

Подавать шурпу нужно раздельно, как первое и второе блюда. Отдельно подается мясо с гарниром из крупных овощей, отдельно бульон с мелкими овощами, такой своеобразный овощной суп на идеально прозрачном крутом мясном бульоне.шурпа
Оригинал взят у uva в Шурпа - Восточный комплексный обед.

Tags: еда
Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments