toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

Category:

ОГУРЦЫ. МАРИНАД. СУВИД.

687

Знаете, когда в разгар лета 2011 года у меня случился взрослый и более чем осознанный прыжок в сторону консервирования, я, как всякий неофит,  консервировала всё подряд. Выглядело это не иначе как лавина. Вот буквально, шла по рынку с заинтересованными в результате носильщиками, и - «Ооо! молодые  баклажаны! Дайте 5 кг! А ещё цуккини, морковь и яблоки. Тоже по 5 кг». Или «А вот ещё ту молодую свеклу с ботвой! Надо и с ней что-то придумать в маринаде да с чесночком! Ну и чеснока, томатов не забудьте, да побольше». И так почти каждый день (!) с июля по октябрь. Дадада! Остапа понесло. Много чего тогда напридумывала, что-то до сих пор актуально...

А началось всё с огурцов!

И пару-тройку лет (в смысле 2-3 лета) у меня ушло на поиск моей технологии и моего вкуса для того, чтоб всё это богатство хранилось дома, не взрываясь, и чтоб семье моей было вкусно. Я даже делилась как-то результатами на разных ресурсах и рада, что многим эти рецепты пригодились.

Но! Как это бывает, запал пропал через пару сезонов после достижения идеально стабильного результата. Хотя какая стабильность может быть в огуречной теме, когда 90% зависит от качества исходного продукта, а не от техники приготовления и навыков кулинара. Это вам не томаты-самокаты, где всегда все чётко-просто-предсказуемо.

Словом. От огурцов я в последние пару лет отдалилась – и запасы надежные есть вроде, и стабильного сырья не подворачивалось.

Для тех, кто не в теме – если огурцы собраны не сегодня утром или хотя бы вчера, и не в огороде, которому ты доверяешь; если удобрения были неожиданные, если лето дождливое итд, то 100% упругости и хруста невозможно ожидать. Даже вымачивание в ледяной воде не всегда помогает. То ли дело у моей тетушки – вышла она утром в сад, нарвала корнишонов с мизинец, заложила в банки, залила водой из скважины, специи-пряности и травы-листья, собранные по пути, бахнула, закатала и в подвал, где круглый год +10С. Огурцы у тётушки идеальные всегда! И банки без стерилизации, просто промытые той же колодезной водой, а огурцы вообще немытые прямо с грядки, но всё стоит и не взрывается. И главное, характеристики продукта идеальные - никаких пустот, никакого осадка, максимальная плотность и хруст. А я со своими огурцами, всегда как с малыми детками – 100 манипуляций для безопасности, ибо банки хранятся в квартире или на теплом балконе…

Много слов, ага. Перехожу к сути. Попался мне на одном модернистском сайте рецепт. «Огурцы. В маринаде. Пастеризованные с технике сувид». Пастеризацию даже в чистом виде без специй-пряностей и маринования, я практиковала на томатах ооочень успешно, но на огурцах как-то она мне не показалась - была варёная вялость. Впрочем, трёхкратное заливание кипятком или горячим рассолом-маринадом тоже элемент пастеризации. Но тут процессы заливки-охлаждения сложно контролируемы по времени и температуре, особенно на 10 банках и более, т.е. стабильного результата сложно ожидать, особенно при нестабильном (читай, рыночном или магазинном) сырье.

А вот пастеризация в технике сувид невероятно точна и деликатна. На любом количестве продукта в любом маринаде… И для любых овощей, фруктов и ягод.

И вот вам пара рецептов в мини-пропорциях. В промышленных масштабах еще не тестила, ибо спешу поделиться к началу сезона…

Для одной банки 0,5 л на поесть и одной 0,15 л для теста на хранение:

- огурцы луховицкие – 7 шт.,

- чеснок молодой – 7 зубков и более,

- лук молодой красный мелкий – 5 шт.

Для маринада:

- вода – 200 г,

- уксус рисовый (3-х процентный) – 100 г,

-  сахар – 30 г (10% от веса жидкостей),

- соль – 7,5 г (2,5% от веса жидкостей),

- кориандр в зернах – 3 г,

- перец черный горошком – 3 г.

Начало самое банальное – огурцы помыть мягкой щеткой под проточной холодной водой, срезать кончики, сложить в банки. У меня были чистые банки из посудомойки без дополнительной стерилизации. Тем временем в воде (у меня холодная из кулера) растворить уксус, соль и сахар. Перец и кориандр отмерить, всыпать прямо в банки к огурцам, добавить молодой лук-чеснок. Залить прям холодным маринадом, закрутить крышками-твист плотно, но без усилия.

К этому моменту водяная баня должна быть прогрета до 60С (в данном случае), в неё и отчаливают банки ровно на 2 часа для пастеризации. После чего их просто вынимаем и охлаждаем естественным путем безо всяких ледяных бань или традиционных укутываний с переворотом…

IMG_4520-01-06-17-19-01 copy

И да, крышки надо докрутить.

Итак, 60С, 120 минут, в маринаде 33% деликатного (!) уксуса, 2,5% соли и 10% сахара от общего объема жидкостей.

Маленькую банку я оставила при комнатной Т, посмотрим как она себя поведет. А содержимое бОльшей активно дегустировали уже через сутки хранения в холодильнике. Вкусовые пристрастия, разумеется, разошлись – кому-то прям супер-вау, кому-то кисло-сладко и маловато соли, но всех покорил свежий хруст и упругость по сути малосольных магазинных (!) огурцов. Или быстросольных… Но деликатно пастеризованных под вакуумом, что в разы ускоряет процессы инфузии. Надо ли говорить, что содержимое большей банки исчезло моментально, а мини-баночку я ещё понаблюдаю и доложу…

__________

Второй вариант… уже с моими (точнее, нашими) любимыми пропорциями:

- огурцы кисловодские – 7 шт.,

- чеснок молодой – 10 мелких зубков,

- перец чили свежий, среднеострокрупный – 1 шт.

Для маринада:

- вода – 250 мл,

- уксус рисовый (3-х процентный) – 50 мл или более,

-  сахар – 8% от объема жидкостей),

- соль - 4%

- перец черный горошком – 3 г

- горчица  в зернах – 3 г,

- тимьян свежий – 4-5 веток.

Если коротко – микро-доля уксуса, больше соли и меньше сахара (1:2, как для классического маринада). Плюс чили вместо лука. И опять я взяла банки 0,5 л и 0,15 л, бОльшую пробовали через сутки, меньшая стоит при комнатной температуре, испытуемая временем…

IMG_4526-04-06-17-03-31 copy

Готовила 2 часа при 55С. Хруст отличный. Этот баланс соли-сахара-кислоты традиционно всем понравился больше, ибо уксус сильно недооценен у нас, хотя фразу «а где же водка», я долго буду вспоминать с улыбкой. Но если объективно, пресновато по отношению к первому рецепту. Наверное, буду искать третий «идеальный» вкус.

И да, если будете повторять, то учтите – на объем банок 0,5 л уходит два часа, а на литровые уже 2,5. Важно проверить температуру в самом крупном огурце или том, что лежит в центре банки, она непременно должна соответствовать заданной.

P.S. Первую часть готовила 30 мая, сегодня 18 июня - ничего не взорвалось, банки стоят при комнатной Т. Ура!

Приятного аппетита!

__________
Оригинал взят у olga_deffi в ОГУРЦЫ. МАРИНАД. СУВИД. — DEFFI_ART_CAFE


Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments