toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

Чем питались БАСМАчи?!

На самом деле, о басме я узнал не так уж и давно.
Впервые я увидел этот рецепт в книге Сталика Ханкишиева, и со временем только лишь немного адаптировал под свой вкус набор продуктов и добавил маленький нюанс в технологию приготовления.
басма
Вот скажите мне друзья мои, что такое Басма по сути своей?
По сути, басма – это мясо тушеное в овощном соке.
А что это значит на практике?
А на практике, это значит, что овощей должно быть много и разных!

Овощи:

  • Лук.

  • Морковь.

  • Помидоры.

  • Капуста.

  • Сладкий перец.

  • Чеснок.

  • Картошка.

  • Кабачки или цукини, или хоть огурец.

  • Острый перец – сушеный или свежий стручок.

  • Айва.

Мясо:

  • Баранина или говядина с большим количеством соединительной ткани, хорошо подходящая для долгого тушения.

Зелень:

  • Кинза, петрушка и зеленый базилик.

Специи:

  • Паприка.

  • Зира.

  • Немного куркумы для цвета.

  • Кориандр.

  • Чабер (он же Джамбул).

  • Шалфей (совсем чуть-чуть).

Вы-таки думаете это все? Да ни разу! Просто это мой набор, мне вот так больше нравится. А вы можете подобрать овощи по своему вкусу. Но важно знать следующее – Лук тут играет первую скрипку.
Именно он обеспечивает львиную долю того бульона, в котором будет тушиться наше мясо, а все остальные овощи призваны его дополнить и украсить.
Вот смотрите: За время приготовления этого блюда лук практически полностью раствориться и создаст чудесную атмосферу для тушения мяса. Морковь и капуста добавят блюду более плотной текстуры, но все это овощи довольно сладкие, а значит нужно их уравновесить. Чем? Да вот, хоть помидорами и молодой айвой.
Кроме всего прочего, айва даст блюду еще и чудесный аромат, и вот также, для пущего аромата добавим еще и сладкого перца, и стручок жгучего положим. Только смотрите чтобы он целый был, а то может слишком остро получиться.
Чеснок конечно тоже для аромата. Ну и остальные овощи для полноты вкуса, и насыщенности бульона, а картошку конечно для сытности.
А мясо…
А вот мясо я предпочитаю в данном случае использовать максимально насыщенное соединительной тканью, подходящее для длительного тушения и дающее самый насыщенный, самый ароматный бульон.
Если это баранина, то очень хорошо подойдут голяшки, а если говядина, то нет ничего лучше для басмы, чем толстая, слоистая грудинка на ребрышках.
Вот ее я и взял в этот раз.говяжья грудинка
Ну вот это собственно основной набор продуктов, который я предпочитаю для басмы, однако перед тем, как приступить непосредственно к приготовлению, хотелось бы сказать еще пару слов про тот самый «маленький нюанс» в технологии, о котором я говорил в самом начале.
Перед закладкой мяса в казан, я предпочитаю его обжаривать. Даже не обжаривать, а обжигать на сухой, раскаленной сковороде-гриль. Только чтобы началась реакция майяра которая придаст мясу чудесный аромат, чтобы жирок по краям прихватился и обрел благородный вкус.
Да, да, я понимаю что это уже не из Басмы, а скорее из Думлямы, но в Думляме обжаривают все, а я только мясо да и то максимально быстро, только чтобы получить ароматную корочку.
Вот уверяю вас – так гораздо вкуснее получается и бульон еще более насыщенный и ароматный будет – проверено опытами!
Ну все. Приступим.
Выкладываем казан тонко порезанным курдючным жиром на тот приблизительно уровень, который будет занимать мясо.

курдюк
В принципе это совершенно не обязательно, уже пока мы будем выкладывать в казан овощи, они дадут столько сока, что ничего не пригорит даже на самом большом огне, однако, как мы уже знаем, если добавить курдюк то впечатление в итоге будет такое, как будто блюдо готовили из самой настоящей баранины :).
У нас свами сегодня говядина, а значит выстилаем казан курдюком и выкладываем на него обожженную со всех сторон грудинку.

обжаренная говядина
Пропорции  зависят от размера казана.
Ну давайте исходить из того, что мяса было грамм 800, значит столько же нужно взять и лука.
Порезать его полукольцами, посыпать солью, специями и немного помять руками, чтобы он начал активно выделять сок и немного уплотнился в объеме.

лук полукольцами
Закрываем мясо шапкой из лука и немного придавливаем чтобы все немножко спрессовать. Очень удобно использовать для этого блюдце или крышку от кастрюли подходящего диаметра.
Теперь берем по двести приблизительно грамм моркови, помидоров и огурцов…, да, огурцов…
Вообще-то больше всего мне нравятся в басме кабачки. Их нужно почистить и вырезать семечки. Но тут вдруг с одной стороны кабачки начисто исчезли из продажи (Видно не сезон, - подумал Штирлиц :).), а с другой после заготовок осталась у меня пара огурцов. Ну вот и судьба их была решена.
Помидор порежем пополам, а морковь и огурец поперек такой толщины, чтобы получилось немного тоньше, чем помидор. Это нужно для того, чтобы после того, как мы немного придавим этот слой, помидоры немного примялись и весь слой получился приблизительно одной толщины.

овощи
Этот слой также немного присаливаем и присыпаем специями, после чего, как уже и было сказано слегка прессуем. Придавливаем блюдцем или крышкой от кастрюли. Вообще, как вы уже я надеюсь поняли, так следует поступать с каждым слоем басмы.
Теперь порежем по двести грамм капусты пластинками, предварительно удалив кочерыжку и сладкого перца четвертинками.
Укладываем слой капусты, по кругу перец а в центр разрезанные пополам айву и головку чеснока.

айва и перец
Снова все присаливаем и приправляем.
Ну и последний штрих: в свободные места выкладываем картошку, пристраиваем стручок острого перца и зелень.

басма с картошкой
Вот тут кстати опять наблюдается некое отступление от классических канонов.
Я стараюсь использовать некрупную картошку, тщательно ее промываю и закладываю в мундире.
На самом деле объяснение вполне очевидно: Басма – блюдо прессованное. Мы ведь каждый слой придавливали, да еще и сверху на крышку груз поставим. В результате этого, в процессе приготовления бульон поднимется до самого верха казана и неизбежно накроет картошку. А что там в этом бульоне?
А там, помимо всего прочего, помидоры и айва молодая, которые охотно отдают при тепловой обработке кислоту. А в кислой среде картошка как известно готовится крайне неохотно и может оставаться жесткой в течении очень долгого времени.
А что делает картофельная шкурка?
Да она же предохраняет картошку от воздействия внешней среды! Она природой для этого предусмотрена.
Ну вот и оставим ее – пусть предохраняет картошку от кислоты. А некрупную беру, чтобы толщина последнего слоя более-менее равномерная получилась.
Ну все.
Теперь остается только как следует придавить все это дело какой-нибудь миской подходящего размера, поставить на нее небольшой груз и накрыть для верности казан крышкой.
Можно правда еще предварительно накрыть все содержимое казана целыми листами капусты, но вот честное слово – совершенно это не обязательно, главное найти подходящее блюдо, чтобы придавить там все как следует, чтобы щелей не осталось, а капусты там и без того уже достаточно.
Ставим казан на сильный огонь и дожидаемся активного кипения – его будет слышно!
Не бойтесь, ничего не пригорит – пока мы присаливали и придавливали каждый слой, овощи отдали уже столько сока, что ни о какой жарке и речи быть не может, начинается тушение. Это собственно и есть основная причина того, что я сперва обжариваю мясо.
Убавляем огонь до минимума и оставляем в покое на час. Не меньше.

готовая басма
Подаем – мясо с овощами отдельно, бульон отдельно. Все щедро посыпаем зеленью и обязательно, обязательно свежую лепешку!
Оригинал взят у uva в Чем питались БАСМАчи?!
Приятного аппетита!

Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 6 comments