toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

СУП-ВОНТОН

657zzzz

Ну вот, друзья, Великий Пост закончился, и я поздравляю вас со Светлой Пасхой! И уже с чистой совестью спешу опубликовать нечто мясное пельменно-интересное. Из показанного ранее, но не расшифрованного детально своевременно…

Итак. Простой и сложный СУП-ВОНТОН. По-богатому - Свинина-креветки-грибы на двойном бульоне! Вау!!!

Простой он, если основные элементы подготовить заранее и неспешно. Своевременно процедить, проварить, вымешать. Тогда и сборка всех заготовок пройдет легко и радостно...

Но очень сложный, если из серии «аааа, хочу-хочу, прям сейчас»... ) Прям сейчас – невозможно, увы. Это как «хочу холодец сиюминуту» или «хочу пирожки с капустой через 5 минут» = можно пойти-купить-непонятное-фуфло. Или приготовить самим, но не прям сейчас, а на завтра, ибо необходимы всяческие набухания, вызревания и ферментации...

Но полученное удовольствие в результате перекроет с лихвой все эти длительные заготовки. А ведь пропорции можно удвоить и сделать запас в виде заморозки...

Итак. На 25-30 изделий типа "крупный гребешок" нам понадобится:

ТЕСТО РИСОВОЕ витражное:

- мука пшеничная - 200г,

- мука рисовая - 100г,

- вода холодная - 100г,

- яйцо - 1 шт.,

- листья петрушки или кинзы.

Начинка:

- нежирная свинина (окорок, карбонат) - 300 г,

- соль - 7 г,

- смесь пяти перцев - 2 г,

- паста* имбирная острая - 3 ст.л.

- креветки 200 г.,

- шиитаке сушеные крупные - 10 шт.,

- сахар 2 ч.л.,

- устричный соус 2 ст.л.,

- лук зеленый 4 стебля.

- крахмал – 1 ст.л.

- вода горячая для шиитаке 200 мл (плюс соль, сахар, смесь перцев по щепотке)

Для пасты*  имбирь-чили:

- корень имбиря – 5 см или более,

- перец чили сушёный средний – 3 стручка (или 5 мелких),

- чеснок сушеный – 2 ст.л. или свежий 3 зубка,

- лук репчатый средний – 1 шт.,

- масло, вода, соль и перец для баланса.

Для бульона:

- ассорти из утиных / куриных / свиных и говяжьих запчастей (крылья, остовы, рёбра с мякотью и т.д.) в объеме 1кг,

- мякоть свинины - 300 г,

- имбирь - с большой палец,

- кулинарное вино (шаосинское или херес)  - 250 мл,

- вода - 3 литра,

- смесь 5 специй – 1 ст.л,

- смесь перцев – 1 ч.л,

- чили сушеный 5 штук или более,

- лук зеленый ½ пучка белой части.

Для сборки супа:

- двойной бульон - 2л,

- вонтоны – 25-30 шт.,

- грибы эноки (или шамиджи) – гнездо или два,

-  капуста бок чой - 2-3 шт. или пекинская - ½ кочана,

- соевый соус (лучше светлый),

- свежий чили, редис, зеленый лук, кинза – по вкусу

Этого количества продуктов хватит на 5-6 больших и сытных порций.

I. Замесить тесто из указанных ингредиентов на холодной воде. Округлить, накрыть пленкой и отложить минимум на 30 минут при комнатной Т. Мы получим тугое и непослушное тесто, ибо рис не развивает глютен. Но! через 6-12 часов пшеничная клейковина разовьется существенно лучше, не смотря на рисовую компоненту, и тесто будет пластилиново-послушным. Если нет 6-12 часов, то помочь развитию клейковину механическим путем – сложить и прокатать в паста-машине (или скалкой на столе) 6-7 раз. Затем раскатать максимально тонкий пласт, проложить листики, накрыть вторым слоем и снова прокатать. Нарезать круги диаметром 9-10 см, выложить начинку, сформировать вонтоны.

404c copy

Технику приготовления витражного теста можно посмотреть здесь и здесь.

* Если совсем некогда, берите пачку готового теста для вонтонов, оно обычно замороженное и пшеничное, но хорошо и правильно раскатанное.

II. Приготовить начинку:


  1. Свинину нарезать на куски ~ 2*2*4 см (как для мясорубки), пересыпать солью и смесью перцев, перемешать рукой, переложить в контейнер с крышкой или в пакет. Убрать в холодильник на 6-12 часов. Это предпосол, он очень желателен, если работаете с кусковым мясом, а не готовым фаршем.

  2. Шиитаке залить горячей водой, добавить по щепоти соли, сахара и смеси перцев. Дать настояться-набухнуть 30 минут. Затем отжать и мелко порубить. Воду сохранить.

  3. Сделать имбирную пасту: все ингредиенты пробить в блендере, добавив немного масла и воды, выправить на соль и перец - это должна быть кашица, очень острая и пряная, прямо ух!

** Можно использовать готовые пасты из банки (имбирную и чили), смешав в пропорции 3:1. Их можно купить в магазинах китайских продуктов.


  1. Просоленную в кусках свинину пропустить через крупную решётку мясорубки. Креветки почистить, порубить кубиком по 0,5 см, соединить со свининой.

  2. В фарш добавить имбирную пасту, сахар, устричный соус. При необходимости 2-3-4 ст.л. грибного настоя - фарш должен быть хорошо увлажнен.

  3. Тщательно вымесить фарш – это очень важно делать именно руками, чтоб чувствовать распределение более твердых и более мягких фракций. Добавить рубленый зеленый лук.

  4. Сформировать вонтоны – на тончайший кружок теста диаметром 9-10 см выложить 20 г начинки, смазать края водой (при необходимости) и слепить сообразно своему представлению о китайской кухне…

642g copy

III. Заранее подготовить двойной ароматный бульон:


  1. Взять половину мяса и костей, добавить половину имбиря и лука. Я еще кладу репчатый лук и верхушки порея.

  2. Залить водой. Довести до кипения, варить на тихом огне 1,5 часа. Процедить получившийся бульон.

  3. Вторую часть ассорти и мякоть свинины залить этим бульоном, влить кулинарное вино, варить еще 1,5 часа на самом малом огне.

  4. Добавить оставшуюся часть имбиря и лука, специи и пряности (см. ингредиенты для бульона), варить еще 15-20 минут. Процедить через холстину. Объем жидкости на выходе убавится на треть.

  5. При желании полученный бульон осветлить и довести до максимальной прозрачности (консоме). См. подобности.

IV. Сварить суп:


  1. Нарезать капусту (бок чой или пекинскую) на сегменты, разобрать снежные грибы (эноки). Подготовить зеленый лук, кинзу, свежий чили и редис (или дайкон), нарезав их тонко.

  2. Вскипятить бульон, добавить вонтоны, после закипания добавить грибы, сегменты капусты и соевый соус по желанию, через минуту всё готово.

  3. Разложить вонтоны и овощи по тарелкам, разлить бульон, присыпать луком и кинзой, украсить редисом и чили.

  4. Как вариант – капусту и грибы выложить в тарелки в сыром виде, они «дойдут» под воздействием бульона.

  5. При подаче желательно добавить светлый соевый соус по вкусу.

657zzz copy

Уф, вроде всё рассказала...))

На самом деле не так уж всё и сложно - описание сути порой более длительное, чем сам процесс... Пожалуй, ещё раз обозначу контрольные точки - важно получить крепкий и прозрачный бульон, правильные пельмени на тонком и красивом тесте с сочной начинкой, ну и не забыть о приятном аккомпанементе из хрустких овощей...

657c copy

Итак! Чтоб все всё правильно понимали - суп-вонтон – это суп-конструктор, меняйте пропорции и ингредиенты под свой вкус, главное – двойной бульон, сами вонтоны, наличие зелени и грибов либо полусырых овощей. Ну и конечно, много имбиря, специй и пряностей.

Приятного аппетита!

__________
Оригинал взят у olga_deffi в СУП-ВОНТОН



Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments