Всем привет!
Свалились тут на меня лососевые молоки в большом количестве, ну и давай я их разными способами готовить. Сейчас будет много букв и фото… Традиционные «отварить в рассоле, замариновать, обжарить в панировке, зафритюрить» совсем не впечатлили, хотя помнится, из запростецких селедочных молок отличные хрустящие штучки получались. В виде рубленого фарша в пельменном тесте тоже успеха не случилось. Вот вариант с отварными-бланшированными, превращенными в стир-фрай был весьма хорош, но это скорее заслуга имбиря и других китайских прелестей…
Чего я собственно к этим молокам, спросите? Не только из-за привычки доводить все дела до конца, но и из-за очевидных конкурентных преимуществ. Меня заинтриговала особая консистенция продукта, как-то в больших объемах я с ним не пересекалась, а малые формы всегда клярила-фритюрила или запекала вместе с рыбой-носителем в качестве сочной компоненты, как-то даже фаршировала корюшку её же молоками. А вот переработать красиво-вкусно большой объем оказалось очень полезно – сразу видны все плюсы и минусы...
Ну и после пятого теста, чёт я психанула и решила – раз уж эти молоки такие-никакие сами по себе (ни вкуса, ни аромата, ни какой-то выраженной текстурной трансформации, лишь осознание полезности), то почему бы не сделать их основой нежного паштета в стиле пьемонтской баньи кауды. То есть много чеснока, смесь масел, белое сухое и анчоусы. Чувствуете? Уже чувствуете эти вкусы-ароматы? Вот и я сразу подпрыгнула и побежала на кухню, как только эта мысль ко мне прилетела… И… пабам! Случилось чудо! Маленькое, простое и неприлично вкусное чудо!
Для справки. Когда в зимнем Пьемонте наступает пора сбора завяленного на лозе винограда, кисло-пьяный запах, стоящий повсюду, исторически принято забивать ароматом чеснока. Особенно жаренного и/или превращенного в теплый соус-фондю под названием банья кауда (bagna càuda дословно теплая ванна или горячая баня). Соус невероятно богатый, с мощным телом и глубоким вкусом, показывала его здесь и здесь.
Да. Мысль поженить молоки с баньей каудой прилетела именно через анчоусы и чеснок, как улучшителией вкуса. Итак, невероятно вкусный паштет…
Вот, что я использовала:
- молоки лососевых рыб – 300 г,
- чеснок – 25 г (небольшая головка),
- масло растительное – 25 г (2,5 ст.л.),
- лук – 100 г (средняя луковица),
- масло сливочное – 90 г,
- анчоусы – 20 г (7-8 филе),
- белое вино – 50 г,
- желток куриного яйца – 40 г (2 шт.),
- лимонный сок – 2 ст.л., хотя можно и более,
- соль, черный перец.
Сразу скажу, если вы совсем никак эти молоки, запросто замените их куриной/утиной/перепелиной печенью, но время термической обработки сократите до минимума, все же печенки совсем другая история, о них лучше вот здесь почитать.
Приготовление паштета из молок у меня заняло не более 15 минут, а оргазм удовольствие на миллион:
- Молоки хорошо промыла, осушила.
- Чеснок порубила пятачками, и обжарила на растительном масле до золотистости…
- Лук нарезала произвольно, спассеровала на сливочном масле до прозрачности, добавила анчоусы…
- Добавила вино и нарезанные молоки. Готовила на малом огне под крышкой 7-8 минут…
- Соединила луково-сливочные молоки с чесноком и желтками. Очень тщательно пробила блендером…
- Выправила на соль-перец. Почувствовала острую необходимость смягчить яркую чесночность лимонным соком, о (!) сразу стало хорошо. Всё это дело для пущей гладкости и пышности пропустила через мелкое сито и по баночкам…
Это мой паштет еще чуть теплый, такой ласковый и соусный…
А вот он уже охлажденный, слегка утративший первоначальную желтковую желтизну – однородный, густой и пластичный. От него сразу веет пьемонтским ветерком и хочется бокал бароло, ну мне его всегда хочется, даже под рыбу. Кстати, я «продала» этот паштет домашним, как утиный, все поверили…
Вообще странные эти люди – люди (с). Яйца рыбьи едят с радостью, а рыбьей спермой брезгуют.
И мои рекомендации и предложения по улучшению паштета:
- сильно зажаренные чесночные чипсы дают легкую горчинку, которая требует лимонного противовеса, лимон как таковой не чувствуется, но отлично балансирует,
- можно делать чесночную зажарку меньшей степени, горчинки совсем не будет,
- есть еще тема проварить чеснок три раза в молоке (спасибо, Хестон!),
- если будете готовить по этому принципу печень, припускайте её на луке не более 1,5-2 минут.
Приятного аппетита!
__________
Оригинал взят у 
olga_deffi в ПАШТЕТ ИЗ МОЛОК ПО-ПЬЕМОНСКИ
Journal information