toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

ПАШТЕТ ИЗ МОЛОК ПО-ПЬЕМОНСКИ

667a copy

Всем привет!

Свалились тут на меня лососевые молоки в большом количестве, ну и давай я их разными способами готовить. Сейчас будет много букв и фото… Традиционные «отварить в рассоле, замариновать, обжарить в панировке, зафритюрить» совсем не впечатлили, хотя помнится, из запростецких селедочных молок отличные хрустящие штучки получались. В виде рубленого фарша в пельменном тесте тоже успеха не случилось. Вот вариант с отварными-бланшированными, превращенными в стир-фрай был весьма хорош, но это скорее заслуга имбиря и других китайских прелестей…

Чего я собственно к этим молокам, спросите? Не только из-за привычки доводить все дела до конца, но и из-за очевидных конкурентных преимуществ. Меня заинтриговала особая консистенция продукта, как-то в больших объемах я с ним не пересекалась, а малые формы всегда клярила-фритюрила или запекала вместе с рыбой-носителем в качестве сочной компоненты, как-то даже фаршировала корюшку её же молоками. А вот переработать красиво-вкусно большой объем оказалось очень полезно – сразу видны все плюсы и минусы...

Ну и после пятого теста, чёт я психанула и решила – раз уж эти молоки такие-никакие сами по себе (ни вкуса, ни аромата, ни какой-то выраженной текстурной трансформации, лишь осознание полезности), то почему бы не сделать их основой нежного паштета в стиле пьемонтской баньи кауды. То есть много чеснока, смесь масел, белое сухое и анчоусы. Чувствуете? Уже чувствуете эти вкусы-ароматы? Вот и я сразу подпрыгнула и побежала на кухню, как только эта мысль ко мне прилетела… И… пабам! Случилось чудо! Маленькое, простое и неприлично вкусное чудо!

Для справки. Когда в зимнем Пьемонте наступает пора сбора завяленного на лозе винограда, кисло-пьяный запах, стоящий повсюду, исторически принято забивать ароматом чеснока. Особенно жаренного и/или превращенного в теплый соус-фондю под названием банья кауда (bagna càuda дословно теплая ванна или горячая баня). Соус невероятно богатый, с мощным телом и глубоким вкусом, показывала его здесь и здесь.

Да. Мысль поженить молоки с баньей каудой прилетела именно через анчоусы и чеснок, как улучшителией вкуса. Итак, невероятно вкусный паштет…

Вот, что я использовала:

- молоки лососевых рыб – 300 г,

- чеснок – 25 г (небольшая головка),

- масло растительное – 25 г (2,5 ст.л.),

- лук – 100 г (средняя луковица),

- масло сливочное – 90 г,

- анчоусы – 20 г (7-8 филе),

- белое вино – 50 г,

- желток куриного яйца – 40 г (2 шт.),

- лимонный сок – 2 ст.л., хотя можно и более,

- соль, черный перец.

Сразу скажу, если вы совсем никак эти молоки, запросто замените их куриной/утиной/перепелиной печенью, но время термической обработки сократите до минимума, все же печенки совсем другая история, о них лучше вот здесь почитать.

Приготовление паштета из молок у меня заняло не более 15 минут, а оргазм удовольствие на миллион:


  1. Молоки хорошо промыла, осушила.


  1. Чеснок порубила пятачками, и обжарила на растительном масле до золотистости…

667b copy


  1. Лук нарезала произвольно, спассеровала на сливочном масле до прозрачности, добавила анчоусы…

667c copy


  1. Добавила вино и нарезанные молоки. Готовила на малом огне под крышкой 7-8 минут…

667d copy


  1. Соединила луково-сливочные молоки с чесноком и желтками. Очень тщательно пробила блендером…

667f copy


  1. Выправила на соль-перец. Почувствовала острую необходимость смягчить яркую чесночность лимонным соком, о (!) сразу стало хорошо. Всё это дело для пущей гладкости и пышности пропустила через мелкое сито и по баночкам…

667 copy

Это мой паштет еще чуть теплый,  такой ласковый и соусный…

667e copy

А вот он уже охлажденный, слегка утративший первоначальную желтковую желтизну – однородный, густой и пластичный. От него сразу веет пьемонтским ветерком и хочется бокал бароло, ну мне его всегда хочется, даже под рыбу. Кстати, я «продала» этот паштет домашним, как утиный, все поверили…

667a copy

Вообще странные эти люди – люди (с). Яйца рыбьи едят с радостью, а рыбьей спермой брезгуют.

И мои рекомендации и предложения по улучшению паштета:

- сильно зажаренные чесночные чипсы дают легкую горчинку, которая требует лимонного противовеса, лимон как таковой не чувствуется, но отлично балансирует,

- можно делать чесночную зажарку меньшей степени, горчинки совсем не будет,

- есть еще тема проварить чеснок три раза в молоке (спасибо, Хестон!),

- если будете готовить по этому принципу печень, припускайте её на луке не более 1,5-2 минут.

Приятного аппетита!

__________
Оригинал взят у olga_deffi в ПАШТЕТ ИЗ МОЛОК ПО-ПЬЕМОНСКИ



Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 2 comments