toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

Диетологи всех стран... Отвернитесь пожалуйста на минуточку ;)

А мы тем временем краешком уха прислушаемся к далекому, старинному мотиву...
Гефилте гелзеле.
Фаршированная шейка.
Старинная еврейская кухня.
IMG_1242.jpg

Гефлте гелзеле - блюдо бедных. Отсюда и его состав - все мясо шло на стол богатым господам, а беднякам доставалась кожа да кости, да требуха разная да жир лишний.
Вот так это блюдо и родилось - приходилось готовить из того что есть.

Итак, что там есть...
- Куриные (а лучше утиные или вообще гусиные) шеи.
- Куриные потроха (сердца, желудки, печень).
- Куриная кожа.
- Лук.
- Мука.
- Много черного перца.

Строго говоря, вместо муки использовали растертые в мелкий порошок остатки мацы, традиционного еврейского хлеба. Опять же, от бедности. Но и мука прекрасно работает в этом блюде, она нужна вовсе не для связи как может показаться на первый взгляд, а для того чтобы впитать излишки жира - ничего не должно пропасть!
IMG_1199.jpg

Моя история в этот раз началась с того, что шел я по рынку да и наткнулся на лавку где продавали всякий куриный чабур-хабур - кожу, кости, субпродукты и шеи с кожей. Вот тут мне и вспомнилось это блюдо.
Но куриные шеи коротенькие, много фарша в них не заложишь, поэтому я взял только шеи кожу и сердца. А так, в фарш добавляют еще желудки, ну те что в народе называют пупками :).
А еще любители добавляют в фарш печенку, если вам нравится ее харктерный привкус, обязательно добавьте.
Ну поехали!
Для начала нужно снять кожу с шей так, чтобы не повредить ее и отложить в сторонку, прикрыв чем-нибудь, чтобы не заветрилась.
На коже наших современных "фабричных" кур бывают такие толстые наросты жира, каких конечно не было в те времена, когда это блюдо придумали, поэтому я их безжалостно оторвал и вытопил в глубокой сковороде - скоро пригодится. Кожа и так достаточно жирная.
А сердечки нужно разрезать вдоль и промыть, чтобы удалить кровяные сгустки.
IMG_1207.jpg

Теперь сердечки и шейки нужно отварить в подсоленной воде. Если вы брали желудки, то они пойдут в ту же кастрюлю, а вот печенку, если вы ее используете, варить не нужно, ее нужно промыть и подержать немного в воде с небольшим количеством соды.
Лук и куриную кожу (не ту, что мы снимали с шеек, а ту, что взяли отдельно) порежем кубиком со стороной около сантиметра. Точно также порежем отварные сердечки, а с шеек снимем по возможности все мясо.
IMG_1224.jpg

Всего беем приблизительно поровну, щедро солим и добавляем много, реально много черного перца (много жира требует много перца).
Про лук: Помимо аромата лук добавляет готовому блюду сладость. Имейте это в виду.
Про специи и травки: Традиционно в это блюдо не добавляют ничего, кроме соли и черного перца, но я уверен, что и красный острый перчик, и допустим, укроп с петрушкой или например кинза с базиликом очень даже украсят конечный результат :).
Все перемешиваем, хорошенько массируем, чтобы лук дал сок и добавляем муку. Где-то три - четыре столовых ложки на килограмм фарша.
IMG_1227.jpg

Пусть фарш постоит в сторонке, а мы пока зашьем суровой ниткой кожу от куриных шеек с одного конца.
Если вы являетесь счастливым обладателем длинных гусиных шеек, то вы можете просто перевязать шпагатом один конец, но куриные шейки слишком коротки - место дорого, поэтому зашиваем!

Набиваем фарш в шейки, только не слишком плотно, чтобы не порвались во время приготовления и зашиваем оставшееся отверстие.

Теперь ставим пароварку на огонь несколько выше среднего и готовим наши шейки минут сорок, не меньше.IMG_1235.jpg

В итоге получается нечто вроде этого. Не очень презентабельно правда :).

Но это ничего, все еще впереди!
Теперь нужно остудить Гефилте гелзеле до комнатной температуры и убрать в холодильник минимум на два часа. Желательно сразу после приготовления в пароварке выложить их на решетку или хоть на бумажные полотенца, чтобы удалить лишнюю влагу.

Через пару часов достаем шейки из холодильника, за это время они стали плотными и самое время удалить нитки которыми мы их зашивали - согласитесь, в готовых блюдах ниткам не место!
Немного присолим шейки снаружи, фарш конечно соленый, но и корочка не должна получиться пресной.

А помните, в самом начале я вытопил в глубокой сковородке лишний жир с кожи? Настал его час!
Разогреваем тот жир до легкого задымления и выкладываем в него наши фаршированные шейки. Аккуратно но активно переворачиваем их в смальце, чтобы не допустить пригорания и обжариваем так до получения яркой золотистой корочки.
Если у вас есть коптильня, то вместо обжарки можно фаршированные шейки и подкоптить. Пусть и нетрадиционно, но очень вкусно получится!IMG_1236.jpg

Ну вот мы с вами и приготовили чудесную закуску. Попробуйте сделать сэндвич с такими шейками, салатом и свежими овощами или завернуть тоже самое в тортилью с каким-нибудь острым соусом, уверяю вас - это очень вкусно.
Приятного аппетита!
Оригинал взят у uva в Диетологи всех стран... Отвернитесь пожалуйста на минуточку ;)

Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments