toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

Category:

Нарезной уже не тот

Что происходит с качеством хлеба

Нарезной уже не тот
      Почти 20% нарезных батонов изготавливается с
нарушениями. К такому выводу пришли эксперты Роскачества, проверив самый
популярный хлеб в России. Эксперты заверили: вся продукция в
Центральной России безопасна, но часть ее далека от стандартов качества.
О том, как делают сейчас хлеб в России, что такое картофельная болезнь и
почему с батона нельзя срезать плесень — в материале РИА Новости.



Где проверяли

В планах Роскачества — до конца года исследовать популярные нарезные

батоны во всех регионах России. А начали они с Центрального федерального
округа. В ходе первого этапа на экспертизу отправили 65 образцов хлеба
из Белгородской, Владимирской, Воронежской, Ивановской, Калужской,
Костромской, Курской, Московской, Рязанской, Смоленской, Тамбовской,
Тульской и Ярославской областей, а также из Москвы. Их проверяли по 48
параметрам качества и безопасности.


В 42% случаев продукт оказался высококачественным — его свойства даже
превысили заявленные параметры ГОСТов. Еще 40% исследованных батонов
признали безопасными как соответствующие требованиям законодательства. А
в 12 случаях (это примерно 18,5% проверенного хлеба) возникли вопросы к
качеству.

Пестициды и картофельная палочка?

Одна из самых распространенных болезней хлеба — картофельная.

Если недобросовестный производитель нарушает режимы технологии
производства, картофельная палочка начинает обильно размножаться, а
вредная микрофлора переходит в муку.


«В результате развивается картофельная болезнь: мякиш
хлеба проваливается, становится липким и тягучим, появляется
отвратительный запах. Есть такой хлеб невозможно», — пояснила
Роскачеству директор Всероссийского научно-исследовательского института
зерна и продуктов его переработки Елена Мелешкина.

Помимо картофельной палочки, батоны проверяли на наличие пестицидов,
тяжелых металлов, токсичных элементов, различных видов плесени. Впрочем,
ничего из перечисленного в хлебе обнаружено не было — его признали
полностью безопасным.


Отбеливатели и консерванты


Чтобы угодить покупателям, производители нередко идут на различные
ухищрения. Например, потребители любят, чтобы мякиш был белым, а при
нормальном процессе производства он получается сероватым. Поэтому его
отбеливают — в ход идут комплексные улучшители. Они же дают и объем и
красивую корочку. Здесь и кроется опасность: в их составе могут быть
химические отбеливатели, которые в России запрещены.


Эксперты уверяют: на хлебозаводе муку отбеливать точно не будут, это
долгий процесс, но вот на мельнице, возможно, «кто-то найдется».


Запрещено добавлять в хлеб и красители. Впрочем,
специалисты не исключают, что производители могут осветлять муку,
например с помощью официально разрешенного пероксида кальция.

Кроме того, при производстве хлеба с увеличенным сроком хранения
(более 10 суток) производителям разрешено использовать консервант —
сорбиновую кислоту (сорбаты).


Работницы ОАО "Владимирский хлебокомбинат" сортируют свежевыпеченный хлеб | Источник: РИА "Новости"

Работницы
ОАО "Владимирский хлебокомбинат" сортируют
свежевыпеченный хлеб | Источник: РИА "Новости"


Среди исследованных образцов ни «подкрашенных», ни «отбеленных»
батонов не оказалось. А вот следы сорбиновой кислоты были обнаружены в
шести образцах. Как объяснили специалисты, нарушением это не является,
но такие товары уже не могут претендовать на государственный Знак
качества.

Пористость и жир

Важным параметром оценки качества хлеба являются органолептические
показатели — цвет, форма, рисунок на поверхности, запах, вкус и
состояние мякиша. Пористость мякиша оказалась «слабым звеном» среди всех
этих показателей. Выяснилось, что в 12 случаях производители не
соблюдали нужные параметры.


Качественный нарезной батон должен быть мелкопористым, а крупная пористость — прямое несоответствие ГОСТу.

Другим проблемным показателем стала массовая доля жира. Жир
обязательно должен присутствовать в хлебе, для этого кладут маргарин, но
если вместо него добавлено подсолнечное масло, это нарушение. Больше
всего нарушений по количеству в хлебе жира пришлось на Москву и
Московскую область — его оказалось недостаточно.


Тогда и сейчас


Все мы помним запах хлеба из детства. Многие потребители уверены: в
советские времена ГОСТы, применяемые к производству продукта номер один,
были гораздо жестче, а качество хлеба — намного выше. Производители,
впрочем, уверяют: хлебопромышленная отрасль подвергается очень жесткой
стандартизации, а предприятия, ориентированные на производство массовых
сортов хлеба, регулярно проходят проверки.

Поэтому и различные страшилки, например та, что хлеб пекут из

фуражной муки, не имеют под собой оснований (этот миф развенчало, в
частности, исследование Роскачества).


Сотрудник ОАО "Владимирский хлебокомбинат" вывозит из цеха партию свежевыпеченного хлеба | Источник: РИА "Новости"

Сотрудник
ОАО "Владимирский хлебокомбинат" вывозит из
цеха партию свежевыпеченного хлеба | Источник: РИА
"Новости"

«Перед тем как выпустить каждую булку, мы должны
пройти многоступенчатую систему проверок, начиная от производства и
заканчивая заходом со своим продуктом в торговую сеть. Поэтому за наш
хлеб нам не стыдно», — отметил Александр Комаров, советник управляющего
ОАО Владимирский хлебокомбинат (основной бренд — «Золотой колобок»).

Как выбрать хороший батон

Если присмотреться к хлебу, можно попытаться на глаз определить, стоит ли его брать или лучше оставить на полке.

Одна из отличительных особенностей качественного хлеба в том, что он
способен быстро восстанавливать свою форму после легкого нажатия.
Поверхность его должна быть гладкой, без подрывов и трещин. Срок
годности нарезного батона, упакованного в полиэтиленовый пакет, — трое
суток. Батон без какой-либо упаковки будет годен только 24 часа.

Если в упаковке с батоном есть конденсат, то такой хлеб лучше не

брать. Это значит, что после выпечки его недостаточно охладили, а
повышенное содержание влаги приведет к тому, что он быстро заплесневеет.


Свежевыпеченный хлеб поступает на склад первичного хранения | Источник: РИА "Новости"

Свежевыпеченный хлеб поступает на склад первичного хранения | Источник: РИА "Новости"

В первую очередь проявит себя хлеб, зараженный картофельной палочкой:

при повышенной влажности его мякиш потемнеет, станет липким и будет
неприятно пахнуть.

Нет смысла пытаться продлить жизнь заплесневевшего
батона, срезая плесень: такой хлеб содержит микотоксины, которые
обладают канцерогенным действием.

Поэтому поджаривание в тостере и другие реанимационные мероприятия не помогут — продукт придется выбросить.


Следует помнить, что есть разница между заводскими батонами и хлебом
из мини-пекарен. Последние обычно более объемные и с более «ватным»
мякишем. Такой хлеб готовят обычно по «ускоренной технологии», и годен
он, как правило, только в течение суток.












Subscribe
promo toomth август 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments