toomth (toomth) wrote,
toomth
toomth

Спагетти "Карбонара" так, как они должны быть - без излишеств - Spaghetti alla Carbonara

00-3

Это блюдо завоевало в России немалую известность и популярность. И как это часто бывает, в ресторанном исполнении, не говоря уже про домашнее, наши спагетти "Карбонара" все меньше и меньше становятся похожи на итальянский прототип. Чего только туда не кладут любители майонеза и кетчупа...
Между тем, настоящая "Карбонара" - это всего лишь вариация на тему яиц с беконом в итальянском исполнении. Но вовсе не на тему омлета с грибами, или запеканки с рубленной говядиной.
Поэтому когда в это блюдо добавляют сливки, плавленный сырок, или докторскую колбасу, то оно само превращается уже в вариацию на тему оригинала.
А оригинал и так доведен до совершенства, и никакой дополнительной интерпретации не требует. В общем, я категорически против того, чтобы портить это замечательное блюдо всевозможными добавками. А если уж кто-то все же это сделал, то не стоит называть свое творение "Карбонара". Можно назвать "Типа, карбонара", например.

UPD В комментариях возникла жаркая дискуссия с италопроживающими пуристами по поводу приведенного рецепта. В связи с чем ниже моим коментом опубликована цитата с сайта Академии Итальянской кухни по поводу споров о правильной карбонаре, суть которой сводится к тому, что можно и так, и сяк, главное, чтобы вкусно было. Отмечу также, что петрушка в данном случае - моя отсебятина, и упомянута в качестве опционального ингредиента с объяснением, зачем она там.

Понадобится (на 2 порции)

Спагетти из твердых сортов пшеницы, 160-200г
Сыр Parmigiano Reggiano, не менее 50г (в оригинале - овечий Pecorino Romano, если найдете)
Яйцо куриное, 2 шт.
Панчетта, бекон, или грудинка, 120-150г
Черный СМ перец, по вкусу
Оливковое масло ХО, 1 ст. ложка
Петрушка свежая, по вкусу (опционально)
Соль по вкусу (опционально)

В Италии для карбонара традиционно используют панчетту - итальянский сыровяленый бекон. Там только бекон, соль и перец, больше ничего. У нас панчетту найти непросто, да и стоит она недешево. Поэтому вполне можно заменить ее на хороший вяленый бекон, или даже сырокопченую грудинку - главное, чтобы мясо было качественным и вкусным.

Нарезаем панчетту кубиками, или полосками, и обжариваем на оливковом масле. Степень обжарки - по желанию, кто-то любит помягче, а кто-то - хрустящий бекон.

01


Натираем пармезан на мелкой терке. Чем больше его, тем лучше. Грамм сто - вполне даже. Если настоящего пармезана у вас нет, то заменить его стоит разве что на какой-нибудь твердый и выдержанный сыр, а если нет и таких, то лучше подождать, пока не попадутся. С сыром "Российский", или даже с белорусским грюйером лучше, по-моему, карбонару не делать. (Сыр "Российский" в качественном исполнении при этом вполне себе достойный сыр, но для других целей).

02


Подготавливаем черный перец и петрушку, если используете - мелко ее режем. Петрушка в данном случае выполняет 2 функции - добавляет легкую нотку к довольно тяжелому блюду и украшает его визуально. Но это, как я говорил, необязательно. А какая-то другая зелень, особенно с ярко выраженным вкусом и ароматом, типа базилика, или упаси Бог, укропа, здесь будет вообще не к месту.

03


Добавляем к натертому сыру яйца. Никаких сливок!

04


Перемешиваем, добавив перец и петрушку. Должно получиться довольно густо.

04-1


Отвариваем спагетти "аль денте" в соленой воде и пару ложек этой воды, при желании, добавляем к сырно-яичной смеси.
Спагетти оставляем в той посуде, где они варились (она должна быть еще горячей).
Примешиваем панчетту/грудинку к спагетти вместе с жирами из сковороды, где она жарилась.

05


Добавляем сырно-яичный соус к спагетти и как следует перемешиваем. Температура спагетти и посуды должна расплавить сыр и слегка приготовить яйца. На огонь не ставим, иначе яйца из соуса превратятся в яичницу.
Если хотите, можно посолить, но не забывайте, что и бекон, и пармезан довольно соленые продукты.
Подаем, посыпав немного свежей петрушкой и дополнительным пармезаном, которого слишком много не бывает.

00-1

Buon appetito!
Оригинал взят у mr_gaijin в Спагетти "Карбонара" так, как они должны быть - без излишеств - Spaghetti alla Carbonara

Tags: еда
Subscribe
promo toomth august 29, 2015 19:00 183
Buy for 100 tokens
Несмотря на дикие пробки на трассе Керчь-Симферополь, я таки выдвинулся сначала в райцентр Ленино, а потом и в город-спутник Щелкино, а уже оттуда попёрся на АЭС. В дикую жару, километров через 5 я понял что зря не взял такси... Пришлось намотать километров 20. В следующий раз возьму транспорт.…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments